Хороший солдат – сытый солдат

Сардельки, макароны, кукуруза, сливочное масло, вареные яйца, пряники, кофе, молоко, хлеб… Нет, это не рацион, рассчитанный на один день, а список блюд, которые входят в стандартный завтрак курсантов учебного центра Военной Академии связи в д. Вайялово.

Рубрики:  Общество

В преддверии Дня защитников Отечества мы традиционно рассказывали о военных, которые ежедневно несут службу в различных частях и подразделениях Гатчинского района. Но не менее важную службу несут повара, которые кормят наших военнослужащих. О них и пойдет речь.

Каждый день в полшестого утра повара в учебном центре приступают к своей работе. Заведующая производством Людмила Пырегова тщательно контролирует процесс приготовления пищи, начиная от поступления продуктов со склада и заканчивая выдачей готовых блюд курсантам. Кроме того, она следит за чистотой рабочих поверхностей, порядком в холодном и горячих цехах, а также за объемом выдаваемой пищи, который должен соответствовать всем нормативам.

Людмила Владимировна трудится в системе общественного питания уже более 20 лет, десять из них – в военной структуре. Она признается, что военный общепит разительно отличается от общественного своим строгим подходом:

- У нас каждый грамм на счету, готовим только из свежих продуктов без каких-либо заготовок. Все, что не съедено, утилизируем в тот же день. Таковы правила Министерства обороны РФ.

- Что значит «каждый грамм на счету»?

— Мы знаем, сколько человек придет в столовую. Знаем, сколько должна весить та или иная порция пищи, в зависимости от ее состава. Есть супы овощные, есть крупяные, а, значит, количество миллилитров на выходе будет разным. Поэтому готовим ровно столько, сколько нужно.

Кроме того, мы считаем количество отходов, которое также должно быть определенным.

- Для чего это нужно?

— Как уже сказала, в армии все четко и регламентированно. Так, мы взвешиваем картофель перед приготовлением, затем взвешиваем очистки и объем приготовленного картофеля. В зимний период количество отходов не должно превышать 35 %, в весенний период – 40 %. Если эти показатели нарушены, мы начинаем разбираться, в чем причина. Либо поставщик привез плохие овощи, либо повара срезали слишком много во время чистки.

- Какие еще правила существуют в военном общепите?

— Все нормы, количество порций, их вес и прочие выходные данные записываются в специальный журнал. Эти данные фиксируются сразу тремя служащими: работником медицинской службы, который отвечает за санитарное состояние пищи, лицом, назначенным командиром или командиром и дежурным по учебному центру. Начальник продовольственной службы записывает количество человек, посещающих столовую. Все они снимают пробы с пищи, и только после этого начинается раздача.

Раз в месяц мы проводим контрольную варку продуктов, прорабатываем сложные блюда. В столовой имеются контрольные весы, где курсант может взвесить свою порцию, если сомневается в ее объеме.

- Кто разрабатывает меню?

— Этим занимается сторонняя организация, которая осуществляет организацию питания в военных частях. Оно согласуется с департаментом продовольственной службы Министерства обороны РФ и продовольственной службой Западного военного округа. Несмотря на это мы можем вносить в меню определенные изменения. Например, заменить повторяющуюся два дня подряд капусту на другое блюдо.

Меню разрабатывается на неделю. Каждый курсант должен потреблять 3 400 калорий в сутки. На первый взгляд, это покажется много, но они занимаются боевой подготовкой, много двигаются на свежем воздухе. А значит, им положено полноценное питание.

- Что входит в ежедневное меню?

— На обед предусмотрено два вида первых блюд, два вида вторых блюд, два вида салатов, хлеб, масло порционное, леденцы, чай. На ужин мы всегда готовим рыбу, не менее четырех видов в неделю. Это может быть жареная сайда, рыбные тефтели в соусе и многое другое. Все блюда рассчитаны по калоражу, ужин – наименее калорийный прием пищи из всех. Фрукты выдаем только по праздникам, зато каждый день предусмотрены пять видов сока или компот из сухофруктов.

- После такого сытного обеда, по закону Архимеда, полагается поспать…

— Поэтому основная физическая активность у курсантов запланирована на начало трудового дня. После обеда во время тихого часа они могут отдохнуть, а пища спокойно перевариться.

- Зачем курсантам дают карамельки?

— Ранее каждому курсанту полагалось десять сигарет в день. Затем табачное довольствие заменили леденцами. Министерство обороны РФ выступает за здоровый образ жизни.

- Меняется ли меню в зависимости от сезона?

— Да, зимой мы добавляем в меню лук, чеснок, сало. Плавленый порционный сыр летом заменяем на сыр твердых сортов. Летом мы не готовим фарш, только порционное мясо: вареное или жареное. Летом курсанты получают больше свежих овощей и зелени. Весной они также получают витаминные драже.

Руководство учебного центра Военной Академии связи уполномочено вводить дни национальной кухни и посвящать меню определенного дня украинским, литовским, грузинским и любым другим блюдам. На праздники, такие как 23 февраля или новогодние каникулы, меню расширяется, и вводятся фрукты, конфеты, сладкая выпечка. На Масленицу печем блины. Каждое воскресенье на территории учебного центра проводятся спортивные праздники. Команда победителей получает сладкий пирог, который выпекают наши повара. Естественно, что пирог делится на всех. На день рождения именинник также получает дополнительно фрукты и сладкий пирог.

Кстати, наш центр принимает активное участие в организации празднования Дня Победы в Верево. Мы готовим гречневую кашу с тушенкой. Всем нравится, каша расходится «на ура».

- Существуют ли у курсантов предпочтения в еде?

— Больше всего они любят макароны, пюре картофельное и гороховое, овощное рагу, плов. Конечно же, сардельки, мясные и рыбные котлеты, пельмени. Гречка и рис почему-то на последнем месте.

Мы проводим опросы среди курсантов, обсуждаем, что им нравится, а что нет. Потом обрабатываем эту информацию, доводим ее до поваров, вносим изменения в рамках разработанного меню.

- А если к вам поступает курсант с пищевой аллергией или заболеванием, предусматривающим диету?

— В этом случае мы разрабатываем отдельное меню. Как правило, это меню для тех, у кого язва желудка или другое подобное заболевание. Также у нас имеется меню для тех, чей рост превышает 190 см, и для тех, у кого отмечается дефицит массы тела.

- Каким образом организована работа столовой?

— Так же, как и все остальное – по строгому порядку. Пища должна быть приготовлена не раньше, чем за час и не позже, чем за 20 минут до выдачи. Иначе ее вкусовые качества будут портиться. Салаты мы заправляем за полчаса до подачи.

Столовая работает по поточной системе. Поели одни, пришли другие. В центре выдачи пищи мы выставляем контрольную порцию, рассчитанную на одного человека. Каждый прием пищи мы обязаны сфотографировать эту порцию и отправить в вышестоящую организацию. Во время приема пищи курсанты могут посмотреть телевизор, где транслируются новости.

Грязная посуда обрабатывается в несколько этапов. Сначала счищаются остатки пищи, затем она ополаскивается, загружается в посудомоечную машину, вновь ополаскивается. Около двух лет назад Министерство обороны РФ запретило использование хлорсодержащих продуктов в военных учреждениях. Поэтому все порошки и моющие средства у нас биоразлагаемые, только с растительными ингредиентами в составе.

- Учитывая всю строгость организации работы пищеблока, наверно, нет смысла спрашивать о случаях отравления?

- Каждый год сотрудники столовой проходят обязательный медицинский осмотр, сдают анализы, продлевают свои санитарные книжки. Летом по требованию руководства учебного центра повара могут дополнительно сдать все анализы.

Один раз в месяц специалисты лаборатории снимают пробы на различные виды бактерий с 20 видов кухонной техники, рук поваров и прочих рабочих поверхностей. У нас идеальная чистота, по-другому в армии быть не может.

- Вы и ваши коллеги на протяжении всего дня готовите пищу. Не устаете от работы? Кто готовит дома по вечерам?

— Наши родные, мужья. Сами, конечно, устаем от плиты.

- С какими проблемами сталкиваетесь в работе?

— Трудно найти квалифицированных поваров. К нам приходят на работу выпускники училищ или повара, ранее работавшие в кафе, ресторанах. Сложно переучить и тех, и других. Порой требуется несколько месяцев, чтобы объяснить всю специфику нашей работы.

- Благодарим за интервью и поздравляем с наступающим праздником!