Три цвета на тарелочке


Лина Алекардовна Кутькова более 28 лет готовит поваров в учебном заведении, которое за эти годы несколько раз меняло свое название. Сейчас это технологический факультет начального профессионального образования института ГИЭФПТ.

- Лина Алекардовна, как вы оказались в Гатчине, и откуда такая преданность профессии?

— Так сложилась судьба. После школы, в 1983 году, приехала поступать в Львовский пищевой институт. Экзамены нужно было сдавать на украинском языке. И с институтом попрощалась, потому что математику на украинском мне было не сдать. Пришлось поступать в училище. У нас в Донецке в те годы было очень хорошее училище пищевой промышленности с квалифицированными преподавателями и мощной материально-технической базой – ПТУ № 16, которое обеспечивало рабочими кадрами Кремль, Байконур и другие престижные места общественного питания. А мне приглянулась специализация «повар-пекарь загранплавания».

В училище использовались самые передовые технологии. Был даже первый компьютер – огромный, как шкаф. Какой фундамент был сильный в Советском Союзе!

На практику мы выезжали в Гурзуф, где держали нас очень строго. Еще бы, ведь мы обслуживали высоких чиновников, политиков, видных деятелей искусств. Видели актрису Нонну Мордюкову, министра мясной промышленности, министра пищевой промышленности. От училища я побывала в Москве: была делегатом последнего Всесоюзного съезда комсомола.

- А мечта о работе в пароходстве сбылась?

— Увы. В дипломе у меня записано «повар-пекарь загранплавания Азовского пароходства». И вот оно разочарование: в загранку брали только троечников, а у меня – красный диплом. Отправили в Витебск в инженерно-педагогический институт. Да и родители тоже были против загранплавания. А таких вузов было тогда два на всю страну. Второй – в Москве. Так изменился вектор моего дальнейшего образования.

В 1986 году получила распределение в Выборгское училище. Но опять вмешался случай, я приехала в Гатчину. И с тех пор работаю мастером производственного обучения, преподавателем спецдисциплин.

В училище ко мне приходят «желторотики», как я называю новичков, которые видят, как хорошо и вкусно готовят мама и бабушка. Приходят с розовыми грезами, что они сразу начнут жарить и печь. А тут опять учеба. Оказывается, чтобы белок увеличился при взбивании, посуда должна быть обезжиренной, не алюминиевой. Химия, физика, математика – все переплетено. Моя задача – привить им любовь к профессии, показать технические этапы…

- Как вы относитесь к высокомолекулярной кухне?

— Высокомолекулярная кухня сейчас – это шоу. У нас в стране она появилась тогда же, когда и вареные колбасы. А сколько лет для космонавтов пищу делали в тубах? По сути, это измельченная пища, в которую вводятся ингредиенты. Получается новый вкус и цвет. А все остальное – это высокие технологии и специальное оборудование. Взбиваем пену, ее кушаем и восхищаемся: какой коктейль, какой необычный вкус, какой невообразимый шлейф…

- Мода модой, а классика остается?

— В центре внимания – кухня традиционная. Поль Бокюз – выдающийся французский шеф- повар – вошел в историю мировой гастрономии как основоположник «новой кухни», главное в которой – натуральные продукты и традиционные методы их обработки. В предисловии к его знаменитой книге рецептов говорится, что мода на кухню – это временно, классика домашней традиционной кухни остается навсегда.

- И сколько лет нашей традиционной котлете?

— Котлета из фарша примерно в том виде, в каком мы ее кушаем, появилась лет сто назад. Но широкую дорогу в массы она проложила только с развитием общепита – то есть в 30-х годах прошлого века, когда появились первые столовые. Нужно было накормить население.

Мои ученики уже знают: чтобы котлетка была сочной, в фарш добавляем воду. Взбили, и фарш пышный. Не молоко – оно при тепловой обработке начинает сворачиваться, а котлета делается плотной. Бывает, за смену нажарим более 300 котлет. Делаем мясной рулет с перепелиными яйцами, вишневый рулет, фламбе…

- Как влияет цвет посуды и самого блюда на аппетит?

— Три цвета на тарелочке – гармония. Красный цвет (например, томат) помогает расщеплять пищу. Белый – возбуждает аппетит. Зеленый насыщает. Три цвета скушал и хорошо.

В ресторанах сейчас модно использовать цветное картофельное пюре. Яркие цвета придает морковочка, тыква, свекла. Но пюре используется только в оформлении блюд.

Секреты в выборе цвета тарелки тоже есть. Хочешь худеть – возьми посуду синего цвета, кобальтового. Кушать не будет хотеться. И еще секрет. Какой продукт обманывает мозг? Ванилин. Понюхаешь, и он на короткое время утолит голод.

- А ваше любимое блюдо?

— Борщ украинский. Только с помпушками. Мои домашние это знают. А вообще, сколько регионов – столько и борщей. У нас борщ оранжевый. Красный – это свекольник, а не борщ. В борщ должны входить сливки или молоко. А еще – фасоль, болгарский перец, а в конце готовки добавить чесночок.

Люблю торт «Кутузов». Здесь знают торт «Наполеон», а «Кутузов» – это фирменный мамин торт. Ему только пропитываться нужно до трех дней. Когда он постоит, становится очень мягким. Песочное тесто слоям намазывают вареньем, гречишным медом, посыпают мелко дробленным грецким орехом. Сгущенка идет как склеивающая составляющая. Обязательно один слой – протертая черная смородина, которая придаст кислинку. Представляете, какой вкус! И очень сытный. В этом году в девять слоев сделала – как кулич. Ели со всеми своими домочадцами, еще и соседей угощали.

Еще люблю холодец. Но тоже с секретом. Лук и морковочку подпекаю. Когда их закладываю, появляется тонкий аромат, как на костре. И цвет будет красивый.

- Как профессионал, вы считаете, мужчина лучше готовит или женщина?

— По статистике, почему-то лучшие европейские рестораны мальчиков берут поварами, а девочек – кондитерами и обслугой. Думаю, есть в этом своя хитрость. Говорят, мужчина почему готовит лучше – он готовит для себя любимого, а женщина – для него любимого. Такая шутка…

Татьяна МОЖАЕВА