«Виртуозы сервиса»
 в очередной раз удивили жюри

По словам начальника отдела потребительского рынка Е.Ю. Фараоновой, для шестого конкурса многое было впервые. Это и широкая география участников, которые представляли не только г. Гатчину, но и другие населенные пункты Гатчинского района – Вырицу, Рождествено, Суйду и Большие Колпаны. И отдельная группа «Юниоры», в которой соревновались студенты технологического факультета Гатчинского института экономики и финансов права и технологий, постигающие азы поварского искусства. И экономические санкции, которые больно ударили по работникам ресторанного бизнеса, вынужденным выучить труднопроизносимое слово «импортозамещение» и прочувствовать его значимость для того, чтобы остаться «на плаву».
В этом году конкурс проходил на площадке, любезно предоставленной рестораном «Славянский двор». Во время торжественного открытия глава г. Гатчины В.А. Филоненко поблагодарил участников за то, что «несмотря на сложившиеся экономические условия и возможные последующие проблемы для предприятий общественного питания, повара и официанты нашли в себе силы, желание и волю заявить о себе и продемонстрировать свое мастерство». Заместитель главы администрации Гатчинского района В.А. Норкин рассказал, что по роду своей деятельности часто занимается организацией приема делегаций в нашем районе – как из других регионов России, так и из-за рубежа. «Наряду с восхищением Гатчинским дворцом и парком, гости всегда восторженно отзываются о кухне и обслуживании в ресторанах и кафе города и района. Во многом это большая заслуга ежегодного конкурса «Виртуозы сервиса», – сказал Владимир Алексеевич. Он также отметил вклад в развитие гатчинских предприятий общественного питания профессионального жюри конкурса, члены которого являются шеф-поварами известных ресторанов России и других стран.

Действительно, состав жюри, которое собирается каждый год в Гатчине, впечатляет. Перечислять звания и заслуги каждого из них можно бесконечно. Председателем жюри стал Серж Фери. Французский «cuisinier» является главным шеф-поваром отеля «Астория», председателем жюри Международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская кулинарная звезда», членом Международной Гильдии гастрономов «Chaine de Rotisseurs». Его коллегой во всех смыслах этого слова выступил шеф- консультант Академии Гостеприимства, главный шеф-повар отеля «Коринтия Отель Санкт-Петербург» Денис Кондаков, а также шеф-повар ресторана «Эрарта» Артем Гребенщиков, шеф-повар отеля «Кроун Плаза Аэропорт» Александр Денисов, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» Александр Тыжненко и генеральный директор предприятий питания ДК «Выборгский» и ресторана «Каприз» в Болгарии Людмила Кудрявцева.

Отдельно хотелось бы отметить семейную чету Щербаковых, ставших уже не просто организаторами и судьями конкурса «Виртуозы сервиса», но и помощниками, добрыми друзьями. Президент Национальной Ассоциации Гостеприимства, директор НП «Академия Гостеприимства» Николай Викторович и председатель правления «Академии Гостеприимства» Елена Георгиевна поприветствовали конкурсантов и пожелали всем удачи.

«Академия Гостеприимства» рассматривает подобные конкурсы не только как соревнование между отдельными предприятиями и специалистами, но и как прекрасную возможность обменяться опытом, узнать что-то новое. Учиться друг у друга – это самое главное», – отметила Елена Георгиевна.

В ресторане «Славянский двор» было выделено два банкетных зала для проведения конкурса. В одном колдовали над своими конкурсными блюдами 12 поваров, в другом – девять официантов сервировали столы.

По словам главного специалиста отдела потребительского рынка М.Н. Нестеровой, в этом году впервые было принято решение не допускать к участию в конкурсе прошлогодних призеров и победителей – с тем, чтобы у молодых участников были равные шансы на победу. На экс-победителей была возложена другая миссия: помогать и при необходимости консультировать конкурсантов.

Официанты демонстрировали членам жюри свое видение «делового ужина партнеров». Участники приглашали жюри за стол и устраивали импровизированный прием, в ходе которого рассказывали о блюдах из предстоящего ужина, рекомендуемых винах и старались «обслужить» их как можно более интересно, но при этом ненавязчиво.

По понятным причинам тарелки и бокалы были пусты, но это не мешало официантам показать, как, и с какой стороны они наполняют бокалы тем или иным вином, в зависимости от очередности подачи блюд, как подают блюда и уносят тарелки. Строгое жюри задавало каверзные вопросы о том, какой температурный режим должен быть у вина, подаваемого к фруктам и сырам, почему был выбран именно этот сорт напитка, из чего приготовлено блюдо и как правильно класть салфетку на колени гостям.

Пожалуй, одним из самых интересных участников конкурса был официант кафе «Часы» Душан. Помочь ему вызвался его коллега Марко.Будучи выходцами из Сербии, они совсем недавно обосновались в Гатчине и уже успели завоевать «своего клиента». Как рассказала директор кафе Юлия Стоцкая, Душан и Марко относятся к своей работе очень ответственно, всегда приятны в общении, за что гости их сразу выделили и полюбили.

В соседнем зале повара готовили экспозиции своих арт-блюд. В этом году им требовалось проявить всю свою фантазию в рамках единой для всех темы: «Печеный куриный галантин с соусом из лесных ягод». Каждый из конкурсантов продемонстрировал свое видение рецепта, который, в общем-то, сводится к приготовлению куриного рулета. Но сколько там было различных вариаций начинок, украшений, сопутствующих блюд и закусок!

Директор кафе «Тиграбар» в пос. Суйда Наталья Голяндина рассказала, что их предприятие общественного питания впервые принимает участие в подобном конкурсе. И тем тщательнее повар Лариса Реушева разрабатывала и готовила заявленное блюдо.

Повар кафе «Аппетит» в ТРК «Мегаполис» Елена Булат почти ежедневно в течение месяца экспериментировала с различными рецептами галантина, добавляя и убирая разные ингредиенты.

Повара до последнего момента сервировали свои столы, у некоторых от волнения даже тряслись руки – так хотелось понравиться именитым гостям из конкурсной комиссии. Даже к оформлению своих столов повара подошли по-разному. Удивляли подсветка блюд, цветочные вазы и причудливые фигуры, вырезанные из овощей, а еще – настоящая «деревянная» ферма, в огороде которой гуляли «курочки», точнее – кусочки куриного галантина, а колодец был заполнен ягодным соусом. Жюри внимательно выслушивало состав блюд, способ приготовления и оценивало их подачу.

Победитель прошлогоднего конкурса, повар кафе «Лондон Стрит» Андрей Сертюков, который на этот раз стал членом оргкомитета конкурса, посетовал на то, что не все конкурсанты внимательно прочитали задание, и в результате оценки будут снижены из-за неправильного составления экспозиции. При этом он отметил, что с каждым годом конкурсанты профессионально растут, развиваются и демонстрируют свое желание двигаться дальше.

Пока жюри дегустировало приготовленные блюда, Елена Щербакова и Денис Кондаков собрали уставших и взволнованных участников за «круглым столом», чтобы обсудить экономические санкции. Елена Георгиевна призвала своих коллег не поддаваться панике и вспомнить о настоящей русской кухне: «Из моркови и свеклы можно приготовить огромное количество разнообразных, вкуснейших блюд. А мы уперлись в этот пармезан и норвежский лосось! Вспомните судака под чесночным соусом, который готовится в России, начиная с IX века».

Елена Георгиевна считает, что многие повара «избаловались, привыкнув к зарубежным продуктам». Хотя для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, необходимо просто «включить голову».«Помните наши традиции, продолжайте экспериментировать и придумывать новые блюда, не останавливайтесь на достигнутом», — напутствовала молодых коллег признанный мастер кулинарного искусства.

Церемония награждения победителей и лауреатов конкурса проходила в торжественной атмосфере. Первые три призовых места среди официантов заняли Душан Крстич («Часы»), Любовь Кауфман («Лондон Стрит»), Анастасия Скоринова («Славянский двор»).

Среди поваров лучшими стали Елена Булат («Аппетит»), Максим Кукушкин («Павел I»), Денис Цапелик («Scotchbar»).

В командном конкурсе победу праздновал коллектив кафе «Часы», набравший рекордные 429 баллов. За ним следует кафе «Лондон Стрит», завоевавшее 398 баллов, и трактир «Бурый Медведь», получивший 327 баллов.

Ирина ХРУСТАЛЁВА

Фото Владислава ТОЛЧИНА