Конкурс проходит в Гатчине уже в одиннадцатый раз при поддержке администрации Гатчинского района в лице отдела малого, среднего бизнеса и потребительского рынка и Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия гостеприимства». Каждый раз — это грандиозное шоу кулинарных изысков, за которыми стоит кропотливый труд талантливых поваров, стремящихся порадовать своих клиентов вкусной, здоровой и красивой пищей.
Большой кулинарный праздник на этот раз проходил на площадке клуба «Литейка» в Гатчине. В этом году конкурс был представлен одной номинацией «Повар. Холодное банкетное блюдо». Конкурсанты должны были приготовить и оригинально подать холодные закуски с обязательным присутствием говядины.
Девять смелых поваров
Программа конкурса «Виртуозы сервиса – 2019» обещала быть насыщенной и яркой, ведь в нем принимали участие повара с самыми разными взглядами на то, какими должны быть идеальные холодные закуски.
В этом году участниками смотра-конкурса стали Денис Тюнни (кафе «Friends Kitchen»), Сергей Ласточкин (кафе «Нестеров»), Валентина Лукиян (ресторан «Пражский дворик»), Олег Шенкер (кафе «Гранд-шале»), Самим Абухудер (кафе «Пицца Итальяно»), Антон Сапонов (ресторан «Black Bull»), Андрей Соловьев (столовая гатчинской школы №9), Юрий Чаус (ресторан «Павел Первый»), Яна Амбросова (д. Большие Колпаны, кафе «Вилка мигом»).
С утра на втором этаже ресторана «Пражский дворик» было жарко — привезя сюда уже готовые блюда, повара вместе со своими помощниками готовили их к подаче и накрывали столы в соответствии со своей концепцией. За их работой могли наблюдать все желающие, а их было немало. В этот день в «Литейку» пришли представители заведений общественного питания Гатчины, их будущие коллеги - студенты технологического факультета ГИЭФПТ, журналисты.
Приветствуя собравшихся, глава Гатчины и Гатчинского района Виталий Филоненко отметил, что в этом кулинарном состязании нет победителей и проигравших, потому что каждый по-своему оригинально и талантливо делает свое дело. Уникальным назвала конкурс «Виртуозы таланта» заместитель главы администрации Гатчинского района Елена Фараонова. По ее мнению, уникальность его не только в том, что ежегодно его партнером выступает Академия гостеприимства, но и в популярности конкурса среди профессиональных поваров, что подтверждается увеличением числа его участников.
- Сейчас наблюдается дефицит профессиональных поваров, и для нас важно, что благодаря таким конкурсам молодежь может перенимать опыт старших коллег, чтобы потом радовать нас своими кулинарными шедеврами, своей работой, своим бизнесом и своим развитием, - отметила начальник отдела Комитета по развитию малого, среднего бизнеса и потребительского рынка Ленинградской области Елена Решетникова
Перед началом состязаний конкурсантам пожелали успехов официальные партнеры конкурса - президент национальной Ассоциации отелей и ресторанов «Академии гостеприимства» Николай Щербаков и председатель правления Елена Щербакова. Участникам конкурса представили весьма компетентное жюри, которое состояло из консультантов Национальной Ассоциации отелей и ресторанов «Академия гостеприимства». Председателем жюри выступил бренд-шеф компании «Ресторан на выезде» Алексей Иванов.
Сразу после торжественного открытия смотра судейская команда, в окружении целой свиты желающих постичь магию приготовления идеального блюда, приступила к работе. Жюри оценивало технику исполнения, оригинальность технологии приготовления и презентации блюда, вкусовые качества закусок. Постепенно передвигаясь от столика к столику, судьи устраивали своего рода экзамен, исследуя все нюансы приготовления и оформления очередного кулинарного шедевра.
Сразу отметим: зрелище искусно накрытых столов было непередаваемым. Фантазии наших мастеров общепита явно нет предела, причем каждый из столов был не похож ни на какой другой — и по содержанию, и по эмоциональности подачи, и по степени брутальности или изысканности блюд.
Конкурс «Виртуозы сервиса» по традиции проходит накануне Нового года, и антураж накрытых столов, как правило, соответствует новогоднему настроению. Веточки ели и розмарина, искусственный снег и забавные новогодние сувениры, мягкий свет свечей, отраженный в изящных бокалах — все это завораживало, не говоря уже о самих блюдах, рядом с которыми томились в ожидании «приговора» их создатели.
Девять экспериментов на основе классики
Валентина Лукиян («Пражский дворик») представила на конкурс загадочный луока-ростбиф из мраморной говядины, дополненной грилованной кукурузой, черри и розмарином. К мясу было подано австралийское красное сухое вино «Шираз».
Яна Амбросова («Вилка мигом») презентовала заливное из говяжьего языка.
Самим Абухудер («Пицца итальяно») приготовил итальянскую закуску «Вителло тонато», или говядину под тунцовым соусом. По словам Самима, вся соль этого популярного ломбардского блюда - в соусе, который представляет собой домашний итальянский майонез с добавлением тунца и каперсов.
Олег Шенкер (ресторан «Шале») представил сразу две закуски. Основное блюдо — холодец по-русски, красиво украшенный маринованными грибами, ягодами калины и свечами. Роль бонусного блюда сыграли роллы из говяжьей вырезки и местной фермерской брынзы с огурцом и аджикой.
- Для нас было важно показать, что и у нас можно готовить блюда с ярким вкусом исключительно из местных натуральных продуктов, - подчеркнула администратор ресторана «Шале» Александра Мордвинова.
Две фуршетных закуски из говядины представил и Сергей Ласточкин (кафе «Нестеров»). В качестве основной закуски выступила поджаренная мраморная говядина, фаршированная сыром моцарелла и соусом манго, водруженная на «подушку» из гранатового желе. Вторая закуска — профитроли, фаршированные паштетом из отварной говядины, измельченной в блендере и смешанной со сливками, мускатным орехом, обжаренным и измельченным грецким орехом.
- Идеальный вкус блюда определяется методом эксперимента, - говорит Сергей Ласточкин. - Есть какие-то уже сложившиеся, устойчивые вкусовые сочетания, куда всегда можно внести изюминку для новизны и оригинальности. Если не получается усовершенствовать вкус, всегда можно оригинально обыграть подачу.
Денис Тюнни («Friends Kitchen») приготовил тартар — оригинальную холодную закуску из говядины, в которой используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. В его состав, помимо сырого мяса, обычно входят яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны. Как и во многих блюдах, соль этого – в соусе и оригинальной подаче. «Виртуозы сервиса» представили сразу три тартара, и «звучали» они по-разному. Юрий Чаус («Павел I») подал тартар с брускеттой (краюшкой). Андрей Соловьев (столовая школы №9) к своему французскому классическому тартару подал восточный салат с зернами граната.
Как говорят все три мастера, несмотря на то, что тартар состоит исключительно из сырых продуктов, правильно приготовленное блюдо совершенно безопасно и даже полезно для человеческого организма.
Антон Сапонов («Black Bull») представил блюдо с необычным названием «Перекус мексиканца». Как объяснил владелец ресторана Роман Полетаев, его заведение специализируется на американской кухне, причем за основу взят штат Техас, граничащий с Мексикой.
«Перекус мексиканца» - по сути, два разных вида нарезанной тонкими ломтиками говядины. Копченая говяжья грудинка готовится в течение восьми часов в специальной коптильне. Еще один вид закуски - классический ростбиф из маринованного мяса, поджаренного в гриле французским способом. Ко всему этому брутальному великолепию были поданы мексиканские лепешки тако, соусы барбекю и гуакамоле собственного приготовления и — кто бы сомневался! - текила.
«Черный бык» пришел первым
Пока судьи дегустировали конкурсные блюда, выбирая лучшие, на их вкус и взгляд, гости смотра наслаждались концертом, который для них подготовили творческие коллективы Гатчины. И вот пришло время оглашения итогов. Конкурсанты заметно заволновались, когда их одного за другим стали приглашать на сцену — как оказалось, пока что за дипломами участников конкурса.
По итогам XI смотра-конкурса «Виртуозы сервиса» места победителей распределились следующим образом.
Первое место — у Антона Сапонова, повара ресторана «Black Bull» (ИП Полетаев Р.А.). В немалой степени этот приз был присужден не только за отлично приготовленное мясо, но и за изысканный минимализм вкупе с дерзостью и настоящим мужским вкусом к хорошей мясной еде.
Второе место занял Денис Тюнни, повар кафе «Friends Kitchen» (ООО «Шанхай»).
Третье место — у Олега Шенкера, повара ресторана «Шале» (ООО «Аракс»).
Во время торжественной церемонии награждения победителей благодарственные письма и цветы вручили и тем, без кого бы не состоялись «Виртуозы сервиса», - официальным партнерам конкурса, руководителям Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия Гостеприимства» Елене и Николаю Щербаковым и хозяевам конкурсной площадки ООО «Галина».
- Я рассматриваю конкурс в Гатчине как собрание единомышленников, - призналась Елена Щербакова. - Удивительные работы! Видно, сколько сил ребята вложили в свои творения. И эти творения из года в год меняются, становятся другими. Творчество, которое присутствует в этих замечательных работах, меняет все. Я выражаю искреннее восхищение людям, которые создают подобные вещи. И спасибо большое администрации Гатчины за прекрасные условия, которые были созданы для этого конкурса.
Фото Ольги Фирсовой