- Эмиль, у вас редкое имя.
- Меня назвали в честь мамы – ее зовут Эмилия. Я самый младший в многодетной семье. У нас такая традиция - называть детей в честь родственников. Нас четверо детей. Родители не связаны с ресторанным бизнесом. Здесь работаем только я и мой старший брат Александр. И нисколько не жалею, что выбрал эту профессию.
- Давно ли вы в Гатчине?
- Наша семья – гатчинская. Сначала мы жили на улице Соборной, а потом родители получили новую квартиру на Аэродроме. Здесь я пошел в школу: в начальную №5, а потом в №2. Окончил девять классов и ушел из школы - это было осознанное решение. Я планировал так: три года отучусь в ПТУ, два года в колледже, а потом – в университет по сокращенной программе.
К выбору профессии никто не подталкивал, но меня буквально переклинило: «Все, хочу стать поваром». Поступил в ПТУ №123 в Красном Селе. Почему не в Гатчине? Ребята знакомые поехали поступать Красное Село, и я с ними, за компанию. И все сложилось отлично. Наша преподаватель по технологии Ирина Демьяновна - мировая женщина. Она преподавала не только классику, но и знакомила с современными тенденциями. И хотя с продуктами было напряженно (как сейчас помню, мясо из Уругвая), меня на первом же курсе буквально затянуло в профессию.
- Есть ли место романтике на кухне?
- На кухне - своя жизнь. Кто-то кричит, что-то происходит, нужно быстро принимать решения. Стрессовая ситуация на кухне – это нормально. А выходишь – и все по-другому. Поначалу даже было трудно переключаться. Сейчас на все это смотрю спокойно.
- Строгая дисциплина, иерархия, подчинение – иначе на кухне никак?
- Да, именно так. Работа должна предусматривать строгую субординацию. Но это и командная деятельность, где каждый профессионал вносит свой незаменимый вклад.
Я искренне благодарен своим наставникам и тем людям, с которыми мне посчастливилось работать.
Случались и забавные истории. На первом курсе меня отправили на практику в гостиницу «Санкт-Петербург». Поставили на завтраки. Су-шеф спрашивает: «Яичницу-глазунью умеешь делать?» Я решил, что это всего лишь одно действие – разбил два яйца и все, поэтому твердо сказал: «Умею!». А меня поставили колотить яйца - на 300 порций! Парнишка, который пришел со мной на практику, попал в мясной цех– на обвалку. Это тоже было «весело».
Чтобы приехать к 8 утра, нужно было успеть в 6.20 на электричку, поэтому вставали рано. После практики предлагали остаться, но я отказался. Гостиница, конечно, хорошая, но мне хотелось развиваться дальше.
Вторую практику мы проходили в гостинице «Прибалтийская», а из нее перешли в совершенно новое заведение. В 2004 году рядом с метро «Автово» строилось новое трехэтажное здание целиком под ресторанный комплекс. Я очень благодарен, что нас туда пригласили. Такого уровня ресторанов в Санкт-Петербурге не было. Мы работали с продуктами, о которых могли только прочитать в газете или услышать из рассказов. Здесь были акулы, устрицы, дальневосточный краб. Меню живое, то есть каждый квартал вводились новые блюда, использовались новые на тот момент технологии. У комплекса была своя кондитерская, свои выездные мероприятия. Заведение масштабное - около 4 тысяч квадратных метров. В штате - около 150 человек.
Меня взяли помощником повара, пришлось совмещать работу и учебу. Через месяц предложили повышение – я стал поваром. В то время было подразделение и своеобразная карьерная лестница – суп, соус, мясо. Меня поставили на супы.
Учиться стало значительно проще. Я уже знал технологии приготовления. Мог найти место, где подработать на практике.
- Как вы познакомились с молекулярной кухней? Это же - как волшебство: вы совмещаете несовместимое…
- Когда учился в колледже, о молекулярной кухне можно было услышать только отдаленно. В Москве она присутствовала, но Петербург в этом направлении развивался маленькими шажками.
К концу третьего курса меня поставили старшим поваром смены всего ресторанного комплекса. В те времена у нас у первых появился су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») – это метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Мясо получается очень мягким. Су-вид - одно из важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.
Я понял: мое призвание – не по стандартам работать, а авторское направление.
После су-вида у нас появился пакоджетинг - это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса). Сам процесс заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке в течение 24 часов, превращаются в ультрогладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу. После чего с продуктами можно делать все, что угодно - придавать любую форму. Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.
Сначала люди не понимали этих блюд. Но в плане развития это восхищало! И это до сих пор в моде. Как появляется что-то новое – сразу следую этой тенденции.
А тогда было особенно интересно. Это был прогресс. Ты узнаешь такие вещи, которые у других, может быть, только на слуху, а ты используешь самые современные технологии и оборудование. К нам приезжали представители самых передовых компаний. Не передать словами, какие были ощущения. Именно тогда пошел процесс саморазвития. Мы ездили на профессиональные конкурсы, различные тематические мероприятия, необходимые для дальнейшего профессионального роста.
А затем наступил долгожданный момент - меня повысили до су-шефа.
- Если идешь в кафе, то попробовать блюда, которые дома не приготовишь. А какая сейчас мода?
- На гастрономические ужины. Это интересное мероприятие, направленное на знакомство гостей с новыми кулинарными шедеврами в сочетании с различными напитками. На таких ужинах, как правило, происходит от пяти до девяти подач блюд и напитков. Разумеется, особое место занимает выкладка блюда. Тщательно прорабатываются вкусовые сочетания, подбирается вино, десерт. Еду красиво выносят маленькими порциями, о блюдах рассказывают. Например, подается морской еж с дыневым муссом и бокал вина. Люди пробуют, понимают, что это круто. Затем подают тартар под майонезом из одуванчиков, уху на жженом сене... Ты попадаешь в особую атмосферу. Вот это сейчас набирает обороты. В моих планах сделать гастрономический ужин в Гатчине.
- Как вы начали работать в Гатчине?
- Гранд-кафе «Josper house» - это мое первое место работы в Гатчине. В Петербурге с началом пандемии я перешел на другое направление – мы открывали масштабное производство по здоровому питанию. Этот объект запущен. Продолжать я не стал. Конвейерная работа «хоронит» повара: импровизации никакой нет. Из предложенных вариантов трудоустройства я решил попробовать реализовать себя в Гатчине. Пришел в кафе «Josper house» - и меня сразу зацепило. Концепция заведения выстроена на использовании печки Josper. Главный герой – в зале, за барной стойкой. Это отличное устройство для приготовления вкусной и полезной еды. Josper является одновременно и печью, и грилем. Его конструкция позволяет сделать еду особенно ароматной и сочной.
- Чем вы удивляете гостей? Какие особенности у вашего меню?
- Все готовится на углях в этой печке. У нас составлено стартовое меню. С ним можно познакомиться в соцсетях и на сайте нашего кафе. Это - первый шаг. В ближайшее время у нас появятся авторские блюда. Будем внедрять локальные продукты - от местных фермеров. Примерно 20% меню - изыски. Это будет второй шаг.
- Гатчинские кафе предлагают различные «меню по-гатчински». У вас оно какое будет?
- У нас – праздничное императорское. Мы вдохновились историей: при Гатчинском дворце находилась своя ферма, свои огороды. У нас будут блюда, сделанные из местных продуктов с авторским подтекстом. Мы не будем использовать старые подачи, вроде пюре, выдавленного через кулинарный мешок. Только с авторским направлением. Наше «Императорское меню» - не комплексный обед, а изысканное предложение, из которого человек может выбрать все что угодно или заказать его полностью. Надеюсь, что это будет пользоваться спросом, потому что если это будет захватывать всех, нашей команде будет еще интереснее развиваться. Приходите, пробуйте!
- Хватает ли времени на хобби?
- Сейчас все свободное время отдаю ребенку, скоро ему исполнится годик. Стараюсь посещать спортзал. Как только появляется свободная минутка, предпочитаю читать. Опять-таки обо всем, что связано с моей профессией. Мне посчастливилось: работа и хобби у меня - вместе.