Молочные сомелье
Всем известны винные сомелье, которые до тонкостей разбираются в сортах винограда, выдержке, оттенках вкуса… Кажется, это целый мир, и нужно обладать развитым вкусом и тонким обонянием, чтобы в нём разбираться. Но мало кто знает, что привычный повседневный продукт — коровье молоко — тоже нуждается в тщательной дегустации.
— Молоко — продукт более сложный, чем вино, потому что в состав молока входят более 300 веществ, — пояснил доцент Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины Александр Смирнов. — Если вино — это органическое соединение растительного происхождения, то в молоке много белков и жиров, которые придают массу оттенков вкуса и формируют общее впечатление.
Другая особенность заключается в том, что молоко впитывает все посторонние запахи.
— Оставили на ферме открытой ёмкость с молоком — можете не сомневаться, чем пахнет ферма, тем будет пахнуть и молоко, — говорит Александр Смирнов.
Порода, рацион, недомогания, лекарства и даже возраст коровы — все эти факторы тоже влияют на качество молока.
Есть такая работа — пробовать молоко
Чтобы исследовать молоко на вкус, нужно быть человеком с высокими сенсорными способностями. Дегустаторы были отобраны на подготовительном этапе конкурса среди студентов СПбГАУ и Университета ветеринарной медицины. А вот в число профессиональных экспертов по дегустации во шли представители крупных молочных предприятий Ленобласти (ЗАО «Племенной завод Приневское», ООО «Галактика»). Инженер по качеству одного из крупнейших в нашем регионе производителей молочной продукции Марина Павлюкова рассказала «Ленинградской панораме», что дегустация является обязательной частью рабочего процесса. Марина работает на предприятии 13 лет и за это время научилась с большой точно стью определять «посторонние ноты» в разной продукции. — Мы ежедневно дегустируем входящее сырьё, подготавливаем пробы. Затем комиссия выставляет оценки поставщикам сырья. Если есть отклонения, сразу сообща ем в сырьевую службу и работаем с этой фермой. Если надо, подключается сырьевая команда, проводится аудит, — поясняет эксперт.
Молоко «на пятёрку!»
По условиям конкурса дегустационная комиссия должна была вы ставить оценку каждому образцу по пятибалльной шкале. Двойка (в общей оценке экспертов) — это «незачёт». Такие участники из конкурса исключаются. Критерии для оценки озвучила начальник отдела развития животноводства и племенного дела комитета по АПК Екатерина Дубова.
— Пять — вкус чистый, приятный, слегка сладковатый. Четвёрка — тоже чистый, но недостаточно выраженный молочный. Тройка означает слабо кормовой, чуть кислый, с запахом фермы, но незначительным. Всё остальное — это двойка или единица, выставляется, когда есть посторонние ноты: нефтепродукты, медика менты, моющие вещества. Если выражен привкус соды или про горклый вкус.
На столе перед каждым дегу статором — стаканчики, вода и кофейные зёрна. Пробирки закрыты фольгой. Нужно открыть пробку, оценить запах, потом налить в ложку, попробовать и… выплюнуть: при насыщении притупляется чувствительность рецепторов.
Параллельно с дегустацией проходит лабораторный анализ, и он тоже может выявить нарушения. Так, из 25 образцов две пробы оказались неудовлетворительными: в одной пробирке обнаружились антибиотики, в другой — большое содержание соматических клеток. Этот показатель увеличивается при маститах и других болезнях. Конкурсанты с такими результатами из соревнования выбывают.
Какое молоко стоит покупать?
В этом году свою продукцию пред ставили участники из 11 районов Ленобласти и Гатчинского муниципального округа. Отдельная номинация предусмотрена для фермерских хозяйств. Итоги будут известны позже
В ожидании результатов «Ленинградская панорама» поинтересовалась у доцента университета ветеринарной медицины Александра Смирнова, как же купить качественное молоко? — Молоко нужно покупать там, где оно легально продаётся. Разливное молоко в различных цистернах может быть небезопасным. У фермера должна быть лицензия, пастеризатор, сопроводительные документы на каждую партию молока. Иначе возникает риск, что молоко небезопасно или не соответствует стандартам, например, разбавлено.
Александр Викторович развеял миф о том, что домашнее кипячение может полностью обезвредить «подозрительное молоко».
— Есть бактерии, которые выдерживают кипячение, кроме того, обработка должна занять время. Сальмонелла мгновенно в молоке не погибает, даже при 100°. Нужно кипятить 5–10 минут, а когда мы кипятим молоко дома, оно убегает, и даже 3 минуты выдержать не получается.
Эксперт заключил, что термическая обработка на предприятии и ветеринарно-санитарная экспертиза снимают все риски, позволяя нам взять всю пользу и вкус от молочных продуктов.
О результатах областного конкурса «Молоко наивысшего качества» «Ленинградская панорама» сообщит в одном из ближайших выпусков.
АЛЕКСАНДРА СИДОРОВА
ФОТО: ПРЕСС-СЛУЖБА СПБГАУ