Какие виды кваса существуют и каковы их основные отличия?
Квас можно классифицировать по трем основным признакам: исходному сырью, способу брожения и цвету.
По сырью:
Хлебный квас — классический, из ржаного или ржано-пшеничного хлеба (солода, муки). Именно его обычно имеют в виду под словом «квас».
Плодово-ягодный квас — готовится на основе соков или настоев фруктов, ягод (яблок, груш, клюквы, брусники). Менее кислый, часто слаще хлебного.
Овощной квас — редкость, например, свекольный. Используется скорее как основа для окрошки или лечебное средство.
Травяной / медовый квас — на травах (мята, душица, зверобой) или с добавлением меда.
По способу брожения:
Двойного брожения (молочнокислые бактерии + дрожжи) — традиционный, «живой» квас. Бактерии дают молочную кислоту (освежающий вкус и консервацию), дрожжи — углекислый газ. Именно такой квас считается самым полезным, так как содержит пробиотики.
Одиночного (дрожжевого) брожения — бродит только за счет дрожжей. Квас получается более спиртовым, менее насыщенным по вкусу, пробиотиков в нем практически нет.
По цвету:
Темный квас — из ржаного хлеба и солода, более насыщенный, с хлебным ароматом.
Белый квас — из светлого солода или муки, легче по вкусу, часто используется для окрошки.
Что касается промышленного магазинного кваса, то его часто пастеризуют и газируют искусственно. В нем нет живых бактерий, зато много сахара и консервантов. Настоящий живой квас продается только на розлив (в бочках) или в бутылках с пометкой «непастеризованный» и хранится в холодильнике не более 3–5 суток.
Полезен ли квас для микробиоты? Какие еще есть полезные свойства?
Да, натуральный квас живого брожения очень полезен для кишечной микробиоты. Как ферментированный продукт, он содержит молочнокислые бактерии (пробиотики), которые обладают следующими полезными эффектами:
улучшают состав микрофлоры;
подавляют рост гнилостных бактерий;
нормализуют стул и уменьшают вздутие;
стимулируют местный иммунитет кишечника.
Кроме того, натуральный квас обладает и другими полезными свойствами:
Содержит витамины группы B (образуются в процессе брожения), витамин C, аминокислоты.
Обладает тонизирующим эффектом благодаря органическим кислотам и углекислому газу, улучшает обмен веществ.
Снижает утомляемость и восстанавливает водно-солевой баланс после физической нагрузки (поэтому его так любят после бани).
Стимулирует аппетит и выработку желудочного сока (но при гастрите с повышенной кислотностью это минус).
Все эти свойства относятся ТОЛЬКО к живому непастеризованному квасу. Пастеризованный квас из магазина – это, по сути, сладкая газировка с минимальной пользой.
Можно ли давать квас детям?
Педиатры и диетологи единодушны в том, что детям до 3–4 лет давать квас строго не рекомендуется. Причины здесь следующие:
Незрелая ферментативная система ребенка может не справиться с продуктами брожения, что вызовет вздутие, колики, диарею.
Даже безалкогольный квас содержит небольшой процент спирта (до 0,5–1,2% у живого, до 0,5% у промышленного). Для малыша это токсично.
Высокое содержание сахара (особенно в промышленном квасе) вредно для зубов и поджелудочной железы.
Детям с 3–4 лет можно давать небольшое количество (50–100 мл) домашнего или специального детского кваса без сахара и с минимальным брожением. К покупному промышленному квасу (в бутылках) педиатры советуют не приучать детей как минимум до 7 лет, а лучше до 10–12 лет, из-за обилия добавок и сахара.
Кому квас противопоказан?
Квас (даже живой и натуральный) не рекомендуется, а в некоторых случаях категорически противопоказан, людям при наличии следующих состояний:
Заболевания ЖКТ в стадии обострения: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, панкреатит, холецистит, колит, энтерит. Кислоты и углекислый газ раздражают слизистую, усиливают воспаление и могут спровоцировать изжогу, боли, диарею. Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ в ремиссии можно пробовать только небольшое количество (100–150 мл) некрепкого кваса и только после консультации с гастроэнтерологом.
Сахарный диабет (особенно тип 2). В квасе много сахара (до 5–8 г на 100 мл), который быстро всасывается и повышает уровень глюкозы в крови. Даже у «живого» кваса сахар добавляют для брожения. Диабетикам можно только специальные бессахарные варианты, которые встречаются крайне редко.
Заболевания печени (гепатит, цирроз, жировой гепатоз). Продукты брожения и кислоты создают дополнительную нагрузку на печень.
Склонность к метеоризму и синдром раздраженного кишечника (СРК) – квас вызывает газообразование и вздутие.
Подагра и мочекаменная болезнь с уратурией (из-за пуринов и органических кислот).
Абсолютное противопоказание — индивидуальная непереносимость (аллергия на злаки или продукты брожения), а также период обострения любых инфекционных кишечных заболеваний.
Сколько можно выпить кваса в сутки, чтобы не было вреда?
При отсутствии противопоказаний для здорового человека оптимальная суточная норма составляет 200–400 мл (1–2 стакана). Этого количества достаточно, чтобы получить пользу для микробиоты и освежиться, но не спровоцировать дискомфорт.
Превышение нормы (500 мл и более в день) чревато:
вздутием живота, метеоризмом, урчанием;
диареей (слабительный эффект из-за органических кислот);
изжогой и кислой отрыжкой;
у людей с преддиабетом или лишним весом — скачками сахара и калорийной нагрузкой (в 400 мл кваса может быть до 150–200 ккал).
Лучше пить квас не в чистом виде за один присест, а, например, разбавлять водой (особенно для окрошки) или чередовать с другими напитками (зеленый чай, вода). И помните, что квас — это не вода, а полноценный продукт брожения.
Квас может быть полезным для микробиоты и общего тонуса, но только если он натуральный, живого брожения, а не пастеризованная газировка с сахаром. Оптимальная суточная норма — 200–400 мл. Категорически нельзя пить квас при обострении гастрита, язвы, панкреатита, при сахарном диабете и детям до 3–4 лет.
Если после кваса вы регулярно испытываете вздутие, изжогу или боли в животе, стоит проверить состояние желудочно-кишечного тракта. Помните, что даже полезный напиток при неправильном употреблении может стать источником проблем.