Любите ли вы кофе, как люблю его я?

- Как мы пришли к тому, чтобы самим заняться обжаркой? Пили кофе, пробовали разные сорта, в том числе премиальные. Сравнивали вкус местного кофе с тем кофе, который варят в Италии. Не то. Стали разбираться и поняли, что у нас тут продается «осетрина второй свежести». Кофе в зернах сохраняет вкус не дольше двух месяцев. Через два месяца все масла выветриваются, и любой, даже самый дорогой кофе превращается в сухари. Про молотый кофе и речи нет – чтобы пить по-настоящему вкусный и ароматный кофе, его нужно молоть непосредственно перед заваркой.

И мы решили превратить увлечение в некую коммерческую деятельность – совместить хобби с бизнесом, в рамках ИП.

- И с чего начали?

- С интернета. Поскольку в России школа обжарки кофе не сильно развита, мы занялись самообразованием. Изучали, как обжаривается кофе, что с ним происходит в процессе. Прочитали массу книг и статей. Потом создали бренд, сняли производственное помещение, купили ростер – аппарат для обжаривания кофе, и начали работу.

Почти год мы тренировались жарить кофе. Сначала угощали друзей и знакомых – получили много негативных отзывов и принялись совершенствовать процесс. Когда дело пошло, начали понемногу продавать, и продукция стала пользоваться спросом.

- Почему вы решили заняться этим в промышленных масштабах? Почему нельзя было просто жарить кофе на сковородке – для себя любимых?

- На сковороде кофе жарить можно. Но не нужно. Это очень непросто – если мы говорим о правильной обжарке. Технология обжарки кофе достаточно сложная и трудоемкая, поэтому требуется специальное оборудование. Понятно, что бразильцы, веками обжаривающие кофе на жаровнях, владеют мастерством в совершенстве, но, чтобы заниматься этим дома, наверное, все-таки нужно быть бразильцем.

Качество обжарки покупного кофе в зернах нас не устраивало. В магазинах продается ширпотреб, мы же решили создать своего рода handmade производство, некий эксклюзив, заказной вариант. Не для широкого потребления, но для себя и для ценителей кофе.

- И закупили зеленый кофе? Какой сорт?

- Да, нашли поставщиков арабики – другой сорт мы практически не используем.

- Почему вы не мешаете арабику с робустой, как это делают некоторые производители?

- Крепость арабики не зависит от степени обжарки – она зависит от количества добавленной робусты. Но у любой арабики – кислый привкус. Поэтому, чтобы убрать эту кислоту, добавляют робусту, но не больше 10-15%. Робуста дает горечь, кофеин и пенку, больше ничего. Некоторые наши клиенты любят покрепче, и тогда по спецзаказу мы добавляем немного робусты. В основном, для эспрессо. Однако примешивание робусты крупными производителями – это известный способ удешевления продукта. В кофейных аппаратах может быть до 90% робусты, это очень дешевый сорт.

- Откуда вам привозят зеленый кофе?

- Из Бразилии, Никарагуа, Колумбии, с Кубы, немного из Вьетнама. Африканский кофе мы не покупаем, потому что там арабика особенно кислая. Вообще, место происхождения кофе сильно влияет на вкус. Самый ходовой у нас – бразильский кофе. Он оптимален по вкусу и по цене. Многие любят кубинский кофе – он подороже, и вкус побогаче.

- Как происходит процесс обжарки?

- Засыпаем кофе в барабан, где жарятся зерна, внутри – газовая горелка. Надо поддерживать специальный температурный режим, в определенный момент убавлять и прибавлять газ. У нас до сих пор на стене висит шпаргалка – на какой минуте менять температуру в ту или иную сторону. Вот еще одна причина, по которой нельзя обжаривать кофе на сковороде – там не достичь такой температуры и не отрегулировать ее. Более того, наш ростер подключается к компьютеру, можно установить программу обжарки и следить за процессом по диаграмме.

В процессе жарки зерно расщепляется, высвобождается вкус и аромат. Шелуха, отделяемая во время обжаривания в барабане, выбрасывается в специальный отвод. Обжаренные зерна высыпаются в лоток, где перемешиваются и охлаждаются. Один цикл обжарки занимает 15 минут – с момента засыпки в барабан. Мы делаем кофе средней обжарки. На выходе получается два килограмма. Соответственно, за целый день можно обжарить, в среднем, 64 кг кофе.

- После обжарки фасуете сразу?

- Да, обжариваем и сразу упаковываем в специальные пакеты и запечатываем. Потому что чем меньше обжаренный кофе соприкасается с кислородом, тем дольше он сохраняет свой вкус и аромат. На воздухе кофе окисляется. Но пакеты – с клапанами для дегазации, так как после жарки в течение некоторого времени еще выходит углекислый газ.

- Как вы реализуете свой кофе?

- Продаем через интернет. У нас есть сайт, на котором люди оставляют заказы. Сейчас в принципе меняется структура продаж, торговля уходит в интернет. Это удобно – снижаются расходы на содержание магазина, персонала, рекламу. Есть интернет-доставка, по стране отправляем СДЭКом, по Гатчине доставка для покупателей бесплатная. Наш кофе пьют и в Москве, и в Хабаровске, и в Новосибирске, и в Красноярске.

- А гатчинские магазины и кафе не заинтересовались?

- Была одна кофейня, которая закупала наш кофе, но она закрылась в пандемию. Так что в Гатчине продаем только частным лицам.

- Постоянным клиентам?

- Да, тот, кто привык к нашему кофе, магазинный уже пить не может – сразу чувствуется разница. Потому что даже самый лучший итальянский кофе должен проделать большой путь от жаровни до российского прилавка. Что с ним произойдет за это время?.. У наших клиентов есть свои предпочтения относительно страны происхождения. Кто-то заказывает Бразилию, кто-то – Никарагуа, многие делают купаж – смешивают кофе в разных пропорциях и пробуют – что выйдет?

- У вас обоих есть основная работа. Вы планируете развивать свой кофейный бизнес – одно другому не мешает?

- Обжаркой мы занимаемся в свободное время, в выходные. Определенных сроков и целей не ставим, но продолжать и развивать производство будем. 

Екатерина Дзюба