Какова Гатчина на вкус?

Какова Гатчина на вкус?

Мясо по-гатчински, рыба по-гатчински и даже медвежья лапа по-гатчински… Все эти блюда были представлены на IX конкурсе кулинарного искусства предприятий общественного питания Гатчинского района «Виртуозы сервиса – 2017».


Традиционный конкурс поваров в этом году проходил на базе ресторана «Пражский дворик». Гостей и участников конкурса приветствовали глава Гатчинского района Андрей Ильин, а также заместители главы районной администрации Роман Дерендяев и Елена Фараонова.

Андрей Ильин поблагодарил конкурсантов за их радушие и теплоту, с которыми они встречают своих клиентов в кафе и ресторанах. Елена Фараонова пожелала участникам успехов на конкурсе, а Роман Дерендяев выразил уверенность, что кулинарные способности поваров и их профессионализм удивят каждого из членов жюри.

- Гатчина должна стать не только культурной и туристической столицей Ленинградской области, но и гастрономической. Давайте стремиться к этому, - добавил он.

В конкурсе «Виртуозы сервиса – 2017» приняли участие девять предприятий общественного питания Гатчинского района: кафе «Часы», трактир «У Самсона Вырина», ресторан «Пражский дворик», кафе «Колибри», кафе «Лондон Стрит», кафе-пекарня «Bonape», гран-кафе «Шале», кафе «Аквамарин», кафе «Пирамида-экспресс».

Оценить их мастерство приехали председатель правления Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия Гостеприимства» Елена Щербакова, а также члены жюри. Она призналась, что действительно считает Гатчину «жемчужиной» благодаря людям, которые живут и работают в нашем городе, особенно – в сфере общественного питания.

- Всегда с удовольствием приезжаю в Гатчину. Вы какие-то особенные, гостеприимные, – сказала она и добавила, что три профессии в жизни самые важные: это учителя, врачи и рестораторы – те, кто «прикасается» к людям чаще всего.

Председатель жюри Константин Закревский дал официальный старт конкурсу и пожелал конкурсантам верить в себя и свою победу.

Из года в год конкурсное задание меняется в зависимости от решения жюри: ранее это могли быть блюда только из свинины или дичи. На этот раз приготовленные блюда должны были быть напрямую связаны с Гатчиной – исторической эпохой, теми или иными событиями, районами города или известными людьми. Выбор жюри был основан на том, что 2018 год объявлен Годом туризма в Ленинградской области.

Как пояснила начальник отдела по развитию малого и среднего бизнеса, потребительского рынка администрации Гатчинского района Наталья Рудченко, конкурс текущего года проводится в целях повышения конкурентоспособности туристического предложения Гатчинского района путем развития гастрономического туризма, привлечения внимания гостей и жителей к традициям местной кухни.

Поварам предложили приготовить свои «блюда по-гатчински» в формате персональной подачи: «Холодная закуска» и «Основное блюдо».

Одним из главных условий конкурса являлось то, что конкурсное блюдо должно быть введено в ежедневное меню предприятия.

Еще одним нововведением конкурса стало отсутствие традиционного состязания официантов. Вместо этого участникам предоставили возможность получить дополнительный специальный приз. В случае победы питание туристических групп, которые будут посещать Гатчину в 2018 году через информационно-туристский центр Гатчинского района, будет организовано именно в этом кафе или ресторане. Победителя в этой номинации выбирали представители турфирм, присутствовавшие на конкурсе, путем тайного голосования.

Основной этап конкурса «Виртуозы сервиса – 2017» проходил на втором этаже ресторана «Пражский дворик». Повара, руководители кафе и ресторанов вместе собирали общую композицию: раскладывали блюда по тарелкам, расставляли напитки, украшали скатерти.

Одной из первых принять конкурсную комиссию была готова шеф-повар кафе «Колибри» Марина Федорова, которая впервые принимала участие в подобном конкурсе и, как следствие, сильно волновалась.

Приготовленное ею блюдо «Медвежья лапа» напоминает о том времени, когда император Павел I любил устраивать охоту, а затем трапезничать прямо в лесу. Вот и конкурсный стол был похож на лесную опушку – подставками для тарелок послужила имитация пеньков, тут же рюмка с вином. Блюдо «Медвежья лапа» уже введено в меню кафе и пользуется популярностью у клиентов. Оно готовится из говядины с фритюрным луком и картофелем, а подается с ягодным соусом. В качестве холодной закуски Марина Федорова предложила на суд жюри паштет из печени индейки с брусничным соусом и паштет из филе индейки со сливочным маслом.

Шеф-повару кафе «Лондон Стрит» Юрию Зырянову для участия в конкурсе пришлось воспользоваться архивами Гатчинского дворца. В результате на свет появилось адаптированное блюдо из паштета форели и раковых шеек, а также томленый ягненок с запеченной репой и морковью. Как признался Юрий, достаточно тяжело было готовить эти блюда, так как многих ингредиентов из оригинальных рецептов уже нет в природе. Руководитель кафе «Лондон Стрит» Роман Дубоусов украсил конкурсный стол старинными открытками из личной коллекции, датированными 1913 годом, а также бубенцами, колокольчиками и царскими монетами.

Повар трактира «У Самсона Вырина» Надежда Урюпина также обратилась к старинным рецептам, приготовив мясо по-купечески и рыбные рулетики из судака.

Шеф-повар ресторана «Пражский дворик» Александр Роденков предложил своим гостям стейк из телячьего языка на подушке из мусса сельдерея, а также запеченную свеклу. Его конкурсный стол украшали миниатюрные Ингербургские ворота, отсылая к тому факту, что ресторан находится в Центре отдыха «Ингербургский».

Любовь Нилова – шеф-повар кафе «Аквамарин», которое находится на берегу Черного озера, ненадолго перенесла жюри во времена Великого магистра Мальтийского ордена Павла I. Островное государство Мальта по праву гордится своей рыбной кухней. Зная об этом, Любовь Нилова приготовила «Мальтийскую трапезу», состоящую из трех видов рыбы: жареной в панировке салаки, копченой форели и камбалы. Гарнир к рыбе состоит из пареной репы с прованскими травами и рисовой каши из бурого риса. В качестве холодной закуски она представила салат из краснокочанной капусты, смешанной с кусочками ананасов и украшенной черной икрой. Для блюда предусмотрено белое вино в качестве сопровождения, а перед подачей каждого гостя кафе «Аквамарин» ждет комплимент от шеф-повара – пельмени с креветками и луком-пореем.

Игорь Хозе, отвечающий за кухню в кафе «Пирамида-экспресс», напомнил всем о знаменитом изречении Александра III: «Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать». Поэтому он приготовил радужную форель и холодец, а также подобрал вино к блюдам.

Еще один рыбный стол приготовил Роман Гасюнас из кафе «Часы». Тематический стол «Царский» был посвящен карпам, появление которых в одном из прудов Гатчинского дворца дало ему название – Карпин пруд. Роман предлагает начинать царскую трапезу с древнего русского напитка в сопровождении свекольного ролла с цукатами и копченой утки. Главное блюдо – филе карпа и пюре из черной фасоли с добавлением бекона и пены из базилика и овощей вряд ли оставят кого-нибудь равнодушными.

Шеф-повар кафе-пекарни «Bonape» Андрей Шабович решил не выбирать тему императорской Гатчины, а вспомнил историю Красногвардейска. Погружению в революционную тематику способствуют копченый лосось с сырным соусом на хлебной палочке в виде гранаты и «Тунец по-красногвардейски» тушенный в томатах.

Шеф-повар Дмитрий Нефедов из гран-кафе «Шале» в ходе подготовки к конкурсу рассуждал не столько об истории Гатчины, сколько о туристах. После длительной прогулки по городу и окрестностям, промерзнув на наших ветрах, они наверняка захотят подкрепиться и согреться. Для этого им придется по душе говядина «Веллингтон», запеченная в слоеном тесте с грибами и беконом, а также салат «Приоратский». Учитывая, что право называться родиной мясного блюда оспаривают многие страны мира, «Веллинтон по-гатчински» точно придется по вкусу туристам, особенно иностранным.

Пока жюри переходило от стола к столу, председатель правления Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия гостеприимства» Елена Щербакова отметила, что ее сложно удивить новыми блюдами, учитывая, что она принимает участие в конкурсе «Виртуозы сервиса» с момента его образования, а общий стаж ее работы в этом бизнесе превышает 35 лет. Тем не менее, гатчинским поварам это удается из года в год.

- Нахожу здесь много талантливых профессионалов, которые постоянно совершенствуются, - сказала она.

Когда члены жюри удалились на совещание, на первом этаже ресторана «Пражский дворик» «Академия гостеприимства» организовала презентационно-дегустационный корт по теме «Современные решения подачи банкетных блюд». На столе были расставлены: селедка под шубой, суп гаспачо, картофель с разными соусами, но в необычном исполнении и подаче. Тут же можно было взять рецепты приготовленных для корта блюд, чтобы использовать их, например, при подготовке новогоднего стола.

Для подведения итогов конкурса его участники, жюри и гости вечера собрались вместе в банкетном зале. Благодарственным письмом главы администрации Гатчинского района наградили руководителя ресторана «Пражский дворик» Ирину Семенову, которая гостеприимно распахнула двери предприятия для проведения конкурса. Также благодарственным письмом главы районной администрации наградили председателя правления Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия гостеприимства» Елену Щербакову и всех членов жюри.

Бронзовую награду в конкурсе «Виртуозы сервиса – 2017» присудили кафе «Часы», на втором месте – гран-кафе «Шале». Победителем конкурса под громкие аплодисменты зала назвали кафе «Лондон Стрит».

Все кафе и рестораны, принимавшие участие в конкурсе «Виртуозы сервиса – 2017», будут включены в туристические буклеты, а специальный приз конкурса вручили кафе «Колибри».

Елена Щербакова поблагодарила конкурсантов за участие, пожелала им дальнейшего развития и самосовершенствования. А также выразила благодарность главе администрации Гатчинского района Елене Любушкиной за то, что конкурс «Виртуозы сервиса» проводится ежегодно и является одной из визитных карточек Гатчинского района.

Фото Ольги Фирсовой