Семейная сыроварня Михаила Ананьева: место силы

Мы едем в семейную сыроварню Михаила Ананьева: от поселка Сиверский к деревне Рыбицы. Поворачиваем по дороге в поля, затем на щебенку и через пару минут стоим у дверей маленького магазинчика. Свежий воздух, прекрасная природа и вообще хорошо. Сюда за вкусным сыром плывут по Оредежи на каяках экотуристы. За дружеским общением приезжают местные и дачники, на встречу с животными - дети.

Обслужив покупателей, Михаил проводит экскурсию по своему хозяйству. Мимо беседок и «вигвама» идем к козам и коровам. Какие довольные жизнью животные! Чистые, в «шубках» с отливом, веселые, даже озорные. А какие любопытные! Одна хочет пожевать зонтик, другая норовит потянуть за карман. Корова – не собака – не кусается, но если палец в рот положить, может и зажевать. 

Здесь всех животных величают по именам. В двух загонах красавицы-коровы с именами актрис. Самую фотогеничную зовут Бриджит. Увидев гостей, она сразу подходит, чтобы ее погладили, угостили, и с удовольствием позирует.

Тут как тут кошки. Они зачищают территорию от грызунов. Но в основном, кошки на ферме, чтобы их гладили.

Михаил по профессии управленец. Сельскохозяйственного образования нет. Все начинал с чистого листа в чистом поле, где ни дороги, ни электричества. Сыр делать учился вместе с женой: ездил на курсы в Москву, а потом не вылезал из сыроварни. И строить не умел, а ведь построил! Ощущения, говорит, очень приятные.

В семье трое детей. Девчонки уже помогают доить коз. Сын еще маленький, но тоже проявляет интерес к сельской жизни: он и с кошкой поговорит, и с собакой. Так сказать, ходит человек по своей земле. Михаил вспоминает, что самым лучшим подарком на день рождения для его двухлетнего сына был молоток. И вообще, по его мнению, детям в деревне хорошо.

- Как вы дошли до жизни такой?

- Я - городской житель. Когда бываю в Петербурге, очень радуюсь. Здесь мне иногда не хватает города. А в деревне хорошо жить: и с детьми привольнее, и возможностей больше, и для себя применений. Мы зрели, зрели - и вот настал момент: решили пробовать обосноваться здесь.

- Был ли у вас план?

- План был такой: строим сыроварню и выводим ее на окупаемость. С покупного молока начинаем переходить на свое. Вкладываем заработанные деньги в ферму и привлекаем гранты. А получилось так, что коз завели раньше, чтобы попробовать делать козий сыр. А потом решили, что одной козе будет скучно. Купили козленочка, а потом еще парочку. Получилось, что заводили не столько для молока - сколько для удовольствия. И оказалось, что все правильно. От покупки коз до своего молока проходит года три.

- Хватает ли для вашего дела земли?

- Два гектара земли для сельского хозяйства недостаточно. Понемногу берем в аренду. Есть идея заготавливать свое сено, чтобы качество и состав устраивали. На следующий год сделаем.

- Почему вы отказались от покупного молока?

- Есть такое понятие «сыропригодное молоко». К нему предъявляются повышенные требования. Оказалось, что пока нет таких хозяйств, козье молоко из которых меня бы удовлетворяло. В этот момент решили доить своих коз и из их молока делать сыр. Среди подрастающего поколения есть очень хорошие «девочки». Для развития породы есть два «пацана».

Коровы у нас тоже породные. Первых привезли два года назад. Затем в племенном хозяйстве закупили еще. Сейчас будем получать потомство, и вот оно нам уже интересно. Эти коровы дают хорошее молоко, но их потомство будет давать еще лучше. Самое главное - качество молока и здоровье животного. Специалисты считают, что климат в Ленобласти неблагоприятен для коз. А козы – вот они, и мы развиваем сильные линии. В целом нам нужно 50 коз и 20 коров. Больше расти мы не будем. Сыроварня построена под эти объемы. Хочу замкнуть цикл, а там посмотрим…

- Вы с интересом общаетесь с людьми в социальных сетях. У вас на ферме построен «вигвам» – место единения и силы. Получается, вы собираете свой клуб любителей сыра?

- Клуб – это точное определение. Не хочется массового рынка. И когда будем развивать экотуризм, не хочется массового потока. Хочется, чтобы основной круг был из постоянных покупателей дорогого сыра. Здесь, в первую очередь, должно быть место для своих. И мы хотим предложить своим всего побольше и самого лучшего.

- Получаете ли вы поддержку от государства?

- Моя версия сельского хозяйства не дотируема государством. Все четыре года работаем без поддержки, без грантов. Уверен, что сельское хозяйство может существовать без дотаций, если будет выполнять ряд условий. Первое – это должна быть продукция высокого передела. Чем вкуснее и качественнее – тем лучше. Значит, ты можешь себя чувствовать более комфортно и уверенно в цене.

Сыр - деликатесный продукт. Чем больше в него вкладываешь, тем больше получаешь. Обязательно нужно делать переработку, открывать дополнительные производства, например, гончарные мастерские. И, например, мягкий козий сыр фасовать в красивые элегантные горшочки. Или предлагать покупателям красивые доски. Это маленький эксклюзивный бизнес, сориентированный на одних и тех же людей. Наверное, захочется предложить членам нашего клуба хорошего дорогого российского вина.

Клуб – правильное слово, объединяющее. В течение лета к нам ездили одни и те же люди, чаще дачники. Сейчас они приезжают в выходные дни. А мы радуемся, потому что они хорошие. «Как вы без нас жили?» - спрашивают. «Конечно, без вас было плохо, мы вас ждали», - говорим мы от души.

- Ваши планы на ближайшее будущее. Когда будете строить сырный ресторан?

- Мы не доросли до ресторана. Наша задача сегодня – стабилизировать производство сыра, выйти на график. В этом году сам собой получился сложный переход. Раньше продавали весь сыр в Петербурге. В этом году из-за пандемии были вынуждены закрыть точки в городе и перевести все продажи сюда. Теперь наша задача – ассортимент. Для этого нужно отстроить всю технологию, чтобы она работала без сбоев.

Развиваться будем не вширь, а создавать свой формат. Места у нас не много, и больше нам не нужно. У меня есть помощники. Но я хочу делать то количество сыра, которое я сам могу сделать.

Тем временем на сыроварне определились с планами, географией и режимом работы на ближайшее время и разместили информацию в социальных сетях.

- Мы не будем продавать наш сыр нигде, кроме магазинчика на сыроварне. Магазинчик работает каждый день с 10 до 18 часов, - пишет Михаил. - Будем стараться придерживаться графика: pastafilata, то есть моцарелла, страчьятелла и буррата - к утру субботы. На неделе постараемся, чтобы постоянно были: йогурт, йогуртовый сыр, мягкий козий сыр. Постоянно - полутвердый сыр в ассортименте, качокавалло, а также сыры и продукты партнеров: сыры с белой плесенью, песто и томаты, доски, джемы, паштеты. А по субботам, как обычно, в 17 часов экскурсия по ферме. Ждем всех!