О чём может рассказать меню

Одним из самых известных коллекционеров ресторанных меню был французский премьер-министр Эдуард Эррио (1872-1957). Но кроме обычных ресторанных меню существовали и меню для торжественных и юбилейных мероприятий, званых вечеров и т.п. Эти разовые меню отличаются от ресторанных фиксированным количеством блюд, и они обязательно украшались различными рисунками, виньетками, вензелями, специально печатались в типографии. Именно о двух памятных меню и пойдёт речь.

9 мая 1904 года в Гатчине должен был состояться очередной ежегодный парад лейб-гвардии Её Величества Кирасирского полка. 1904-й – это год 200-летия полка, и кроме парада должно было состояться и вручение нового штандарта, но парад отменили из-за плохой погоды.

Из дневника Николая II: «9-го мая. Воскресенье. Ночью сделалось очень холодно. В 9 час. приехали в Царское Село. Большая радость увидеть дорогую Аликс. Обедня была отслужена в походной церкви в Красной гостиной. В 11¼ поехал с д. Сергеем и Эллой в Гатчину на юбилей Кирасир. Парад отложили из-за отвратительной погоды. Завтракали с офицерами и прежде служившими в полку в Белой зале. Вернулся в Царское в 3½.».

И если парад был отменён, то церемония вручения нового штандарта всё-таки состоялась.

Завтрак, о котором упоминал в своём дневнике Николай II, начался в час дня: в Белом зале были сервированы круглые столы, играл струнный оркестр. После завтрака перешли в Тронный зал, где состоялось вручение офицерам полка юбилейных золотых жетонов в форме флюгера. Жетоны изготовила фирма «К. Фаберже» в количестве 75 экземпляров (позднее было заказано ещё 28). В два часа дня в Белом зале в присутствии вдовствующей императрицы Марии Фёдоровны началась прибивка нового штандарта лейб-гвардии Кирасирского Её Величества полка, пожалованного по случаю двухсотлетнего юбилея. Ко времени прибивки в середине Белого зала был поставлен стол, покрытый красным сукном, и на нём лежал новый штандарт, имеющий вид хоругви. На скобе древка штандарта надписи: «1704 – Драгунский Портеса полк, 1733 – Кирасирский полк, 1904 – л.-гв. Кирасирский Ея Величества Государыни Императрицы Марии Фёдоровны полк». Полотно штандарта – квадратное, из шёлковой ткани голубого цвета с белыми бортами. На одной стороне посередине образ Спаса Нерукотворного, вверху – надпись «СЪ НАМИ БОГЪ»; на другой стороне вышитый золотом вензель императора Николая II и по углам богато вытканные государственные гербы. Около штандарта лежали юбилейные ленты, и стояло серебряное блюдо с молотком, клещами и гвоздями. Приняв от командира полка генерал-майора Дерфельдена молоток, Мария Фёдоровна как шеф полка забила первый гвоздь, второй забил главнокомандующий войсками гвардии и Петербургского военного округа великий князь Владимир Александрович. Далее забивали гвозди бывшие командиры полка: генералы Арапов, Лермонтов, Хрулёв, фон-Транзе, барон Рауш-фон-Траубенберг, командир корпуса генерал-адъютант Васильчиков, начальник 1-й гвардейской кавалерийской дивизии генерал-лейтенант князь Одоевский-Маслов, начальник 2-й дивизии генерал-адъютант Скалон, командир бригады генерал-майор Дембский, командир и офицеры полка, а также бывшие кирасиры и, наконец, нижние чины. По окончании прибивки Николай II повязал на штандарте юбилейные ленты. После этого штандарт был поднят и вручён штандартному унтер-офицеру.

Теперь можно перейти к первому меню – «Полдник», который включал: «рассольник из цыплят, поросяты холодные, котлеты рябчиковые, мороженое фруктовое». В верхней части меню – тот самый офицерский жетон-флюгер, который вручался 9 мая, в нижней – дата «3 июня 1904 г».

Из петербургской прессы можно было узнать, что в этот день Гатчине состоялись освящение нового полкового штандарта и парад лейб-гвардии Её Величества Кирасирского полка.

Ещё раз обратимся к дневнику Николая II: «3-го июня. Четверг. Простоял чудный ясный летний день. После доклада отправился в Гатчину. В 12 час. состоялся юбилейный парад Кирасирского полка, отмененный 9-го мая. Завтракали в офицерском собрании, снялись общей группой в саду и уехали в 3 часа».

Роскошный, обильный солнцем день 3-го июня на площади перед Гатчинским дворцом. У памятника Павлу I была установлена царская палатка, возле неё группировались великие княгини Ксения Александровна, Ольга Александровна и Мария Георгиевна, великие князья Георгий Михайлович, Александр Михайлович, Михаил Александрович, принц Пётр Алек-сандрович Ольденбургский, полковые дамы в туалетах цветов полка (синий и белый). Сверкала сталь палашей, звучали трубы. Шеф полка Мария Фёдоровна в белом мундирном платье Кирасирского имени своего полка и в Андреевской ленте, продетой под бриллиантовый эполет, приняла рапорт командира полка генерал-майора Дерфельдена. Николай II также в форме полка и Мария Фёдоровна сделали объезд полка, во время которого Николай II здоровался с эскадронами. Восторженное «ура» сливалось со звуками «Боже, царя храни», росло и крепло по мере следования их величеств.

По окончании объезда Мария Фёдоровна проследовала в шатёр, Николай II верхом остановился перед серединою полка. В то же время из дворца был вынесен новый штандарт и поднесен к аналою, а старый с подобающими почестями был увезён с дворцовой площадки. Николай II, приняв от полкового адъютанта высочайшую грамоту на жалуемый штандарт, изволил её передать командиру полка. Генерал-майор Дерфельден громко прочитал перед фронтом сначала грамоту, а затем те статьи Устава о наказаниях до потери штандарта в бою. Раздались команды «на молитву», «каски долой», и началось богослужение, определённое к освящению штандарта. Перед фронтом полка находились настоятель Преображенского всей гвардии собора отец Краснопольский и полковое духовенство. Новый штандарт был окроплен святой водой, прочитаны две молитвы, состоялась присяга всех чинов полка под новым штандартом.

После молебствия духовенство удалилось. Государь император вручил коленопреклонённому командиру полка освящённый штандарт. Командир полка передал его также преклонившему колено штандартному унтер-офицеру. Раздалась команда: «Палаши вон, пики в руку, слушай г.г. офицеры», и новый штандарт медленно, шагом, везут вдоль всего фронта, ставят в строй на фланге третьего эскадрона. После этого полк перестроился и начал церемониальный марш: первый раз – по полу-эскадронно, во второй – рысью, повзводно. За полком по одному проходили офицеры и нижние чины исторического взвода, одетые в формы времён Петра I, Анны Иоанновны, Елизаветы I и Екатерины II, Павла I, Александра I, Николая I и Николая II. Оба прохождения удостоились царского «спасибо».

На параде присутствовали: главнокомандующий войсками гвардии и Петербургского военного округа великий князь Владимир Александрович, генерал-инспектор кавалерии великий князь Николай Николаевич, командир корпуса генерал-лейтенант князь Васильчиков, начальник дивизии генерал-майор князь Одоевский-Маслов и командир бригады генерал-майор Дембский, бывшие командиры полка.

По окончании парада их величества, великие князья и свита проследовали в полковую рощу, украшенную флагами и доспехами кирасир, куда уже прибыли нижние чины полка, построившись вдоль столов с яствами. Перейдя к столику с пробной порцией, Николай II поднял чарку за славу и процветание полка, объявил своё царское спасибо и пожаловал строевым и нестроевым с шевронами – по 3 рубля, прочим – по 1 рублю на каждого.

После этого Николай II проследовал в офицерское собрание, где состоялся завтрак. Приглашённые разместились за круглыми столами, сервированными в нескольких комнатах собрания. Во время завтрака играл струнный оркестр полка и хор трубачей, пели песенники. По окончании завтрака их величества сфотографировались в общей группе полка и в начале четвёртого часа отбыли из Гатчины. А офицеров полка в этот день ждал ещё торжественный полдник, на котором можно было позволить себе расслабиться.

Во втором меню, датированном 24-м ноября 1904 года, можно познакомиться с изысканным кулинарным блюдом, также связанным с Гатчиной – «гатчинские форельки».

В интернете на различных кулинарных сайтах можно найти рецепт 1848 года: «Нужное число форелек очистить: внутренности вынимаются через отверстие, где жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливая у форелек чешую. Затем рыбу вымыть, свернуть кольцом и зашить нитками. Затем, вскипятить уксус в кастрюле, обмакивать спинку каждой форельки и, когда они получат голубой цвет, сложить на дуршлаг в рыбный котел. За 15 минут до подачи на стол посолить, налить воды, вскипятить, поварить. Затем вынуть, снять нитки и, уложив правильно на блюдо, обложить зеленью петрушки, укропа и отварным картофелем. Сливочное масло растопить и подавать в соусниках».

Кулинарный изыск «Гатчинские форельки» был не чужд и императорской семье. Например, рядовой семейный обед Николая II состоялся 26 июня 1915 года. Меню включало: «уха из ершей, расстегаи, форелька гатчинская итальвень, пельмени и вареники, жаркое утка, салат, мороженое ваниль». В некоторых мемуарных источниках утверждается, что Николай II не был поклонником рыбных блюд, но, безусловно, с гатчинской форелькой он познакомился ещё в детстве.

Любителями и ценителями данного блюда были баснописец

И.А. Крылов, писатель и критик

И.И. Панаев, литературный герой Илья Ильич Обломов и завсегдатаи лучших ресторанов Петербурга XIX-XX века.

 Конечно, ижорская форель, разновидность балтийской кумжи – это рыба морского происхождения. В допетровские времена форель свободно входила в Ижору из Невы и обратно в Балтийское море. Но после того, как во время правления Петра I в Колпино были построены плотины для Адмиралтейских пильных мельниц, положивших начало Ижорским заводам, форель уже не могла уходить в Неву и в Балтийское море, и вынужденно стала речной. Река Ижора была идеальной для форели – кристально чистая вода, летом холодная, зимой незамерзающая.

Гатчинская форель реки Ижоры отличалась быстрым ростом, в возрасте 5-6 лет уже весила 1,8-2,5 кг. Удивительны были и вкусовые качества рыбы. Автор книг «Жизнь и ловля пресноводных рыб» и «Книга рыбака» Л.П. Сабанеев так описывал ижорскую форель: «Светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое».