О Люсьене Оливье
(1837-1883) известно немного. Родился будущий ресторатор в Москве, но это не
точно. Звали его вовсе не Люсьен, а Николай. Дом, где он жил, снесен, а где
работал — сгорел. Растиражированная в интернете фотография, на которой якобы
запечатлен Оливье, — фейк. Пожалуй, доподлинно известно только, что французский
подданный Николай Оливье в 1868 году управлял гостиницей «Ермитажъ» в доме
Пегова на Трубной площади.
Спустя 10 лет «Ермитажъ»
стал «Эрмитажем», а Николай — Люсьеном.
Зато сохранилась могила
на Введенском кладбище. Она была случайно обнаружена и восстановлена в 2008
году. К могиле Оливье ведет указатель, коих на Введенском совсем немного. Так
что найти ее легко. Черный благородный камень, лаконичная надпись на памятнике:
«от друзей и знакомых» и всегда свежие цветы. Место упокоения Люсьена Оливье
стало местом паломничества поваров и гурманов со всей Москвы.
Попросила у мэтра
кулинарного вдохновения и я.
Нравы «Эрмитажа»
Точную дату появления
ресторана при гостинице «Эрмитаж» определить сложно. Здание было построено в
1864-м и перестроено в 1868 году. Как утверждал Владимир Гиляровский,
«считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда
прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и
тайну которого не открывал. Дворянство так и хлынуло в новый французский
ресторан, где кроме общих зал и кабинетов был белый колонный зал.». Эрмитажем
заправляли три француза: директор Люсьен Оливье, второй директор — Мариус, а
кухней заведовал именитый парижский повар Дюге.
В статье из цикла «Письма
о Москве» писатель Петр Боборыкин вспоминает: «Целый батальон поваров и
поварят, до шестидесяти человек, находится под командой француза с благородной
физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование,
равное содержанию председателя окружного суда. «Эрмитаж» делает до двух тысяч
рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».
Нравы в «Эрмитаже» царили
французские и угощение было соответственное. В меню — тонкие деликатесы и
лучшие вина из-за границы. Публика разная: от купцов и помещиков до университетских
преподавателей и дворян. Можно было лицезреть в заведении писателя Льва Толстого,
композиторов Танеева и Римского-Корсакова. Здесь отмечал свою свадьбу
Чайковский, чествовали вернувшегося из-за границы Тургенева. Здесь обедал
Достоевский. Дела шли в гору. Ресторан москвичи называли не иначе как «Оливье».
После смерти Оливье
владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье», состав которого постоянно
менялся. А сам «Эрмитаж» продолжал блистать роскошью, по-купечески шикарной.
Были достроены стеклянная галерея и летний сад с отдельным входом. Зернистую икру
в серебряных ведрах и аршинных стерлядей на уху приносили прямо в отдельные
кабинеты.
В революцию 1917 года
ресторан закрылся, в годы НЭПа вновь вернулся на Трубную, а потом, вплоть до
1941 года, в здании квартировал «Дом крестьянина».
Авторские ингредиенты
Состав современного
«Оливье» прост: картошка, морковка, зеленый горошек, огурцы, лук, мясо и
майонез. Но так было не всегда. Фирменная холодная закуска задумывалась как
изысканное и утонченное блюдо для ценителей французской кухни. Именно такой
смысл вкладывал в свое кулинарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумав
салат на все времена и обессмертив свое имя.
Надо уточнить, что автор
придумал, конечно, не «Оливье», а «Майонез из дичи». («Майонезом» называли
самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр
выглядел так: филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо вперемежку с
ланспиком (кубиками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали вареные
раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с
маринованными корнишонами, украшенная рубленными яйцами, которые не
предназначались в пищу, а были элементами декора. По легенде гость, заказавший
блюдо впервые, смешал все вместе и остался очень доволен результатом.
После этого Оливье уже
сам презентовал свое блюдо в виде салата.
Дотошный ресторатор
продолжал вносить в него коррективы, рецепт все время видоизменялся, поэтому до
сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный.
Отведать блюдо от Оливье
могли не только посетители «Эрмитажа». Вариации на тему модной закуски подавали
и в московском трактире Тестова, и в петербургском ресторане «Медведь». У
писателя-сатирика Аркадия Аверченко в книге «Осколки разбитого вдребезги»
находим: «А помните «Медведя»?... буфетчики буквально навязывали вам закуску:
свежую икру, заливную утку, салат оливье».
В 5-м номере журнала
«Наша пища» за 1894 год был напечатан рецепт салата, как утверждал его автор,
максимально близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз наслаждался этой
закуской» во время Всероссийской выставки 1882 года, еще при жизни самого
Оливье. Редактором-издателем журнала был Михаил Игнатьев. Позднее этот же
рецепт появляется в книге «Практические основы кулинарного искусства» его жены,
преподавателя пищеведения Пелагеи Александровой-Игнатьевой. К списку ингредиентов
добавились трюфели.
В кулинарной книге
«Полный подарок молодым хозяйкам» за авторством некоего Мороховцева к рецепту
добавилась черная паюсная икра. Но это не авторитетный источник. «Полный
подарок» — книга из разряда паразитирующих на успехе изданий «Подарка молодым
хозяйкам» Елены Молоховец. Кстати, у самой Елены Молоховец в книге есть
приближенный к аутентичному рецепт «Майонеза из дичи».
Рецепт салата появлялся и
в изданиях, выпущенных при Советской власти. Но на состав его очень повлиял
продовольственный дефицит. После событий 1917 года многие продукты стали
недоступной роскошью. И повара «новой эпохи» в ажиотаже принялись сочинять
альтернативные рецепты знаменитого салата. Раковые шейки стали морковкой.
Каперсы — зеленым горошком. Соя-кабуль — репчатым луком.
Катерина Митькина в книге
«Салат «Оливье» во все времена, или Три рассказа о салате «Оливье» вспоминает:
«Шел 1946-й, первый послевоенный год. Продукты еще получали по карточкам, но
уже появился рынок. Девятиклассники собрались встречать Новый год своей
компанией. Вот тут я увидела, как делала «Оливье» мама хозяйки дома. В
эмалированной миске выразительных размеров уже лежали резаные соленые огурцы,
репчатый лук. Их полили уксусом, посыпали перцем и сахаром. Туда же добавили
вареную картошку и заправили сметаной. Выложили на блюдо горкой и посыпали
сверху мелко рубленной вареной морковкой. Видимо, этот скромный «Оливье» был
главным украшением праздничного стола. Какие уж тут рябчики и куропатки?!»
«Оливье» — это больше,
чем салат. Он не просто создает новогоднее настроение, он и есть новогоднее
настроение. Готовьте с удовольствием, а главное — с душой. Возможно, это тот
самый секретный ингредиент Люсьена Оливье.
"Российская газета" https://rg.ru/
Фото "Российская газета"
