Гриб всему головач

Гриб всему головач

– Грибы пошли! Клич пронесся над городом в конце августа, когда после затяжной засухи пролились, наконец, долгожданные дожди. Любители «тихой охоты» устремились в лес. Народ принялся жарить, солить, марино-вать, сушить – и хвастаться в соцсетях. Тем, кому по лесам бродить недосуг, остается только «лайкать» чужие фотки. А сезон, между тем, продолжается. Поговорим о грибах.


Что? Где? Когда?

Все грибы делят на три основных раздела: съедобные, условно-съедобные, несъедобные (ядовитые, галлюциногенные). Все это шляпочные грибы, которые составляют лишь малую часть обширного грибного царства. Наибольшее значение имеет строение шляпки, так как иногда у двойников оно отличается.

Разделяют:

- трубчатые (губчатые) – низ шляпки состоит из мельчайших трубочек, напоминает губку;

- пластинчатые – пластинки внизу шляпки, расположенные радиально;

- сумчатые (сморчковые) – шляпки сморщенные.

Кроме того, лесные дары можно разделить по вкусовым качествам, способу образования спор, форме, окраске, характеру поверхности шляпки и ножки.

В России грибные участки встречаются почти по всей территории, от тундры до степей. Грибы не любят сильного переувлажнения и чрезмерной сухости. Лучшие места для них на поляне, где есть тенек, на опушках, лесных дорогах, в перелесках.

Если лето выдалось дождливым, грибные места стоит искать на возвышенности, а если сухим – вблизи деревьев в низинах, где больше влаги. Как правило, каждый гриб любит свое дерево. Например, рыжик растет у сосен и елей; белый – у берез, сосен, дуба; подосиновик – понятное дело, у осины, подберезовик – у березы, а лисички любят сосновые леса с песчаной почвой.

В нашей полосе грибной сезон начинается летом, хотя в хороший год можно собрать и первый весенний урожай – строчки и сморчки. Летом же первыми идут так называемые колосовики – они вылезают, когда колосится рожь и другие злаки. Эта грибная полоса недолгая, но, если повезет, можно собрать приличный урожай лисичек, белых, подберезовиков, подосиновиков и сыроежек. Важное достоинство колосовиков – их отличное качество: эти грибы редко бывают червивыми.

На смену колосовикам приходят грибы-жнивники. Судя по названию, их пора совпадает с началом жатвы. Август обычно знаменуется массовым ростом грибов, особенно белых. С середины августа и в начале осени при благоприятной погоде растут огромными семьями лисички, рыжики, грузди.

Ну, а на дворе у нас сентябрь. И это – настоящее раздолье для грибников: лес еще полон летними грибами, а уже появились и осенние. Из-за того, что летний зной уходит и появляется роса на траве, грибы начинают расти полным ходом. Кстати, приятно еще и то, что благодаря прохладной погоде грибы не такие червивые, как летом.

Настоящий грибник встает до рассвета, чтобы с восходом солнца уже быть на месте сбора – и опередить конкурентов. В противном случае можно попасть в бор к шапочному разбору. И так каждый день: сезон сейчас в разгаре, поговорка «как грибы после дождя» родилась, наверно, когда-то в теплом сентябре. Каждую ночь в одном и том же лесу, в одних и тех же местах нарастает новый грибной слой. Правда, по словам сборщиков, грибного изобилия в этом году все же не наблюдается.

Сейчас в наших лесах можно встретить самые вкусные грибы – и самые популярные: опята, маслята, белые грузди, белые, подберезовики, подосиновики, лисички, сыроежки, моховики.

 

Удивительное - рядом

Читатель нашей газеты Николай Фомич Рядинский обнаружил возле своего дома в Малых Колпанах на улице Центральной необычные шарообразные грибы с белоснежными шляпками. Они сидят в траве небольшой семейкой и растут не по дням, а по часам – как грибы.

- Я заядлый грибник, но таких никогда не встречал, – рассказывает Николай Фомич. – Внучка посмотрела в интернете: оказалось, гриб съедобный из семейства дождевиков и называется «головач». Сейчас они белые, а потом порыжеют.

Николай Фомич закамуфлировал семью головачей от посторонних глаз, чтоб не уничтожили – пусть растут.

Действительно, в природе форма этих грибов очень напоминает голову. Головач гигантский славится своими невероятными размерами, поэтому в микологии часто известен как дождевик гигантский или лангермания гигантская. Гриб принято считать съедобным, он относится к семейству шампиньоновых. Диаметр крупного головача может доходить до 35 сантиметров, вес может варьироваться в пределах 10 кг.

Лучше всего употреблять в пищу молодые головачи, которые еще не поменяли цвет. Именно в это время у дождевика наиболее вкусная и белоснежная сердцевина. Кулинары отмечают, что головачи приобретают особый и неповторимый вкус именно при жарке на сковороде. Однако пробовать деликатес нужно в течение 24 часов после сбора урожая: по истечении суток гигантский гриб становится непригоден для еды.

Не стоит путать гигантский головач с его ядовитым сородичем – ложнодождевиком. Этот несъедобный гриб очень опасен для здоровья.

 

Лесное мясо

В грибном составе до 90% воды, а сухая часть – преимущественно белок. Именно поэтому дары леса часто называют «лесным мясом» или «лесным хлебом».

В грибной белок входят почти все аминокислоты, и даже незаменимые, однако из-за содержания фунгина их лучше исключить из меню людям, страдающим болезнями почек, печени и желудочно-кишечного тракта.

Углеводов в «лесном мясе» гораздо меньше, чем белка. Грибной углевод отличается от растительного и усваивается лучше, примерно как молочный или хлебный. Жировые вещества усваиваются как животные жиры на 92-97%.

В составе гриба содержится винная, лимонная, яблочная и другие кислоты, витамины РР, В1, А. Некоторые сорта содержат В2, С, D. Кроме того, грибы богаты железом, фосфором, кальцием, натрием, калием.

Съедобные дары леса еще с древности использовали в медицинских целях. Грибы способны повысить иммунитет, очистить сосуды и снизить уровень холестерина, борются с депрессией и лишним весом. Помогают сохранить красоту волос, кожи и ногтей.

 

Всё впрок

На зиму грибы заготавливают по-разному. Солят и маринуют – каждый по своему рецепту. Чтобы сохранить грибы «свежими», их сушат или замораживают.

Сушка грибов – хороший и простой метод. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики. Сушить грибы можно на воздухе в сухую и солнечную погоду, в печи и духовке.

Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора и протирают влажной тканью (но не моют), режут небольшими ломтиками. Сушить лучше всего на решётках или сетках.

Идеальная температура для сушки в духовке – не больше 60-70 градусов, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии – ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

Самый удобный способ сушки грибов – в специальной электросушилке для овощей и фруктов.

Перед приготовлением сушеные грибы можно замочить на несколько часов в молоке – считается, что так к ним вернется вкус свежести.

Заморозка грибов дает больше возможностей для дальнейшего использования. Замораживать можно, практически, любые грибы – как сырые, так и отваренные. Температура морозильной камеры должна быть не выше -18 градусов. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полного размораживания. Хранить замороженные грибы можно довольно долго – до двух лет.

Андрей Соколов