Котлеты по-гатчински с императорского стола

…Возвращаясь к теме гатчинского меню, можно привести ещё одно меню обеда с автографом императора Николая II в офицерском собрании Лейб-гвардии Преображенского полка, состоявшегося 18 июня 1912 года. Меню включало несколько блюд, в том числе: «Truites de Gatchina au bleu Sause mousseline», в переводе с французского: «Гатчинские форельки с новым соусом муслин».

Но в данной статье речь пойдёт о другом блюде, название которого также связано с Гатчиной: «Котлеты по-гатчински».

Представлю читателям два меню. Первое – меню ужина от 15 февраля 1900 года Офицерского собрания Лейб-гвардии Санкт-Петербургского короля Фридриха-Вильгельма III, в котором, кроме всех прочих, есть на третьей позиции блюдо «Cotelettes a la Gatchina Haricots verts». В переводе с французского: «Котлеты по-гатчински с зелёной стручковой фасолью».

Второе меню оформлено скромнее: на оборотной стороне открытки с видом московского Кремля также третьим блюдом представлены: «Гатчинские котлеты. Пюре из каштанов». Третья позиция в меню говорит, что котлеты по-гатчински, также, как и гатчинские форельки, были горячей закуской, но никак не основным блюдом.

Можно только предположить, как появилось данное блюдо, и каким образом его название связано с Гатчиной. Императорская охота была переведена в Гатчину из Петергофа в 1858 году. Результаты охот императоров Александра II и Александра III впечатляют: дичь считалась десятками. Возможно, именно благодаря таким удачным императорским охотам и тому факту, что мясо дичи жёсткое, на кухне Гатчинского дворца и появилось новое блюдо – гатчинские котлетки.

Классический рецепт конца XIX в. сохранился в упрощённом виде, и само блюдо по популярности уступает более известным пожарским котлетам. В рецепте гатчинских котлет многое взято из рецепта пожарских котлет. Это неудивительно: пожарские котлеты уже во времена Пушкина были классикой, и все последующие новые рецепты котлет во многом придерживались устоявшейся практики приготовления. 

Предложу познакомиться с одним из вариантов рецепта котлет по-гатчински.

Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) пропустить через мясорубку, добавить отжатый мякиш белого хлеба, предварительно замоченного в жирных сливках. Оставшиеся сливки по желанию можно добавить в фарш. Посолить и повторно пропустить через мясорубку. Фарш очень хорошо перемешать до однородности и пластичности. Необходимо также добавить в фарш немного холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками, слега перемешать и поставить в холодильник.

Гатчинские котлетки готовятся с начинкой, в качестве которой используется печень этой дичи. Печень необходимо обжарить, мелко нарубить, добавить соль и перец, смешать с сырыми яичными желтками и тщательно перемешать. Теперь можно достать фарш из холодильника и формировать котлеты с начинкой. Котлеты обвалять в панировке. В качестве панировки лучше использовать измельчённую на крупной тёрке корочку белого хлеба. Готовые котлеты можно подержать ещё 10 минут в холодильнике. Разогреть духовку до 180 градусов. На сковороде растопить топлёное и сливочное масло, добавить оливкового. Обжарить котлеты с двух сторон до корочки, переложить на противень и запекать в духовке 10-15 минут. Подавать горячими.

Как видно из двух вышеприведённых меню, в качестве гарнира рекомендовано подавать каштановое пюре или зелёную стручковую фасоль. Такое блюдо не терпит разогревания: если дать ему полежать, то хрустящая корочка перестаёт быть хрустящей, становится мягкой и влажной.

 На дворе уже XXI век, и с дичью – проблемы, поэтому вместо неё можно использовать куриное мясо и печень, что ещё больше сближает гатчинские котлетки с пожарскими. Тем более, что и пожарские котлетки можно также встретить с различной начинкой.

Приятного аппетита!