Как прапорщик стал шоколатье

…Илья Денис начал заниматься шоколадом два года назад. Оставил армейскую службу по состоянию здоровья и …переквалифицировался в шоколатье.

- Изначально идея изготовления шоколадных изделий принадлежит супруге, – рассказывает Илья Евгеньевич. – Она, будучи в декретном отпуске, придумала делать на продажу большие шоколадные яйца – киндер-сюрпризы. В итоге «киндеры» отошли в сторону, и начались шоколадки, наборы, конфеты.

- Из чего это все делается?

- Я закупаю сырье – готовый шоколад, перетапливаю и делаю фигурки, конфеты. Сначала покупал через посредников, теперь у меня уже прямые поставки с бельгийского завода Callebaut, он по-прежнему работает на территории России. Пластиковые формы для фигурок закупаем у местных производителей, силиконовые делаю сам.

- Как вы – старший прапорщик войск ПВО – стали шоколадным мастером?

- Прошел в интернете платный курс об изготовлении шоколадной продукции. Потом «углубился» в конфеты – изучил тему трюфелей. И стал делать шоколадки. Сначала дома, на кухне. Я тогда еще служил, и эта деятельность носила больше любительский характер. Потом друзья стали просить сделать конфеты на заказ, и так появилась идея открыть предприятие.

Я демобилизовался, встал на биржу труда как безработный, и мы – семья с тремя детьми – стали малоимущими. В 2022 году я подал документы на социальный контракт, и мне одобрили заявку. Я зарегистрировался в качестве индивидуального предпринимателя с налогом на профессиональный доход, в июле получил 350 тысяч рублей по социальному контракту, а в августе открыл магазин на Хохлова, 8, в центре «Орлова роща».

- Вы представили бизнес-план?

- Конечно. Все было продумано, просчитано, я прошел курс подготовки предпринимателей в Фонде поддержки малого и среднего бизнеса и начал работать. В «Орловой роще» мы сделали маленький магазинчик и цех, потому что производство надо все-таки организовывать вне дома. Там же мы начали проводить детские мастер-классы по изготовлению шоколадных фигурок – это оказалось востребовано, люди стали спрашивать: «Как вы это делаете? Научите нас!»

Дело пошло. Мы переехали в торговый центр на Урицкого, там уже открыли полноценную студию «АльЧоко» и цех, а на Соборной – небольшой магазин. Но потом решили локализовать все предприятие в одной точке – в «Кубусе». Я обратился в Фонд поддержки малого и среднего предпринимательства по поводу субсидии, мне помогли собрать комплект документов, все тщательно проверили, и я подал заявку на получение субсидии от Гатчинской администрации – на развитие бизнеса. Мой проект занял второе место на конкурсе, и нам одобрили заявленные 500 тысяч рублей – на закупку оборудования.

- Какого?

- Мы закупили мармиты для индивидуального темперирования шоколада. Каждый участник процесса теперь может сам затемперировать шоколад – т.е. превратить шоколадную массу в готовый продукт.

Шоколаду нужно задать такую температуру, при которой он будет правильно ломаться и блестеть. Шоколад бывает темперированный и не темперированный. Не темперированный шоколад – мягкий, тусклый, он не ломается, а как бы мнется. Это дешевые сорта дешевых марок. Настоящий шоколад, когда берешь его на излом, трещит. А плитка должна блестеть. И все это зависит от того, как его темперировали.

Шоколад нужно растопить, потом остудить, добавить какао-масло, довести до температуры 30 градусов, залить в формы и дождаться, пока он стабилизируется. В холодильник его ставить противопоказано – там температура меньше 5 градусов, а шоколад не очень любит такой холод. Охлаждаться он должен в естественных условиях в прохладном помещении при температуре примерно 20℃.

- И сколько у вас мармитов?

- Девять. Но одновременно можно поставить обучаться до 15 человек, потому что один мармит может сделать шоколад для 3-4 человек сразу, обеспечивая необходимую температуру, которая для растапливания шоколада должна быть не выше 50℃. Шоколадная масса ставится в мармит в специальном ведерке, топится, потом переливается в миску, там остужается и темперируется.

- Значит, вы полностью освоили субсидию…

- Да. По правилам, я сначала закупил оборудование – мармиты, бесконтактные термометры, холодильники и холодильные витрины, потом получил денежную компенсацию. Комитет по малому и среднему бизнесу проводит проверку моей деятельности, я каждый месяц сдаю отчеты о финансовых показателях – что сделано, что не получилось. У нас все получается. Представители комитета приезжали в «Кубус» с проверкой и остались довольны.

- У вас есть в планах участвовать еще раз в конкурсе на субсидии?

- Я развиваю социальное предпринимательство – занятия с детьми: творчество, досуговые мероприятия. Есть, конечно, мечта – открыть школу шоколада, и мы к ней идем. Развиваемся через социальные сети, в нашей группе «ВКонтакте» – 2,5 тысячи подписчиков.

- Как попасть к вам на мастер-классы?

- По записи в интернете. К нам приезжают не только из Гатчины, но и из Петербурга, Пушкина, Красного Села, с юга Ленинградской области.

- Дети с какого возраста могут учиться мастерству шоколатье?

- Я приглашаю с двух лет. А средний возраст – от пяти до одиннадцати, это наша основная аудитория. Мастер-классы я провожу сам, администратор принимает заказы, иногда выходит на подмену. Самая многочисленная детская группа – 10-12 человек. Малыши, конечно, занимаются вместе с родителями – не больше двух-трех человек.

В процессе обучения дети могут вволю наесться шоколада. Мы даем пробовать все виды шоколада, начинки, и в конце участник мастер-класса уносит домой готовый набор. Это могут быть конфеты или фрукты в шоколаде, в том числе бананы, шоколадные плитки.

- А взрослые участвуют в мастер-классах?

- Конечно. Есть отдельные мастер-классы только для взрослых, есть семейные, я устраиваю выездные занятия для трудовых коллективов.

- Сколько стоит мастер-класс у шоколатье?

- От 400 рублей – до двух тысяч. Все зависит от функционала. Самые дешевые мы, в основном, проводим в детских садах, для малышей, чтобы быстро, не нагружая ребенка лишней информацией, сделать шоколадную фигурку. Стандартная цена – 1000 рублей, когда дети проходят весь процесс, и этот мастер-класс проводится здесь, в студии.

- Какие виды шоколада у вас применяются?

- Пока только три основных: молочный, темный, белый. Но разновидностей гораздо больше. Горький большим спросом не пользуется – он для гурманов. Цветные, фруктовые сорта шоколада сильно выросли в цене и не так востребованы. В основном, популярен молочный и белый шоколад.

Но лучшим – и полезным! – действительно считается горький. Свойства шоколада меняются только за счет сахара и молока. Горький шоколад самый доступный в работе: там нет ни сахара, ни молока, никаких ингредиентов, изменяющих вкус. Поэтому в горький шоколад можно добавить все, что угодно.

- Молочный – это тот же горький, только разбавленный сахаром и молоком?

- Совершенно верно.

- А белый – это вообще не шоколад?

- Это какао-масло, сахар и молоко. В нем нет какао-порошка, поэтому он не окрашивается в темный цвет.

- А вы сами шоколад едите?

- Ем, и вся семья тоже. Я люблю пробовать новые вкусы. Продумываю собственную рецептуру. Вот, например, конфеты – марципан в шоколаде.

- Илья Евгеньевич, сотрудничество с Гатчинским фондом поддержки малого и среднего предпринимательства оказалось полезным?

- Да, конечно. Фонд помогал и продолжает помогать мне в предпринимательской деятельности. Я периодически прохожу у них обучение, получаю консультации, чтобы быть в курсе последних новостей – какие есть гранты, субсидии, поддержка, помощь. В Гатчине вы нигде больше не найдете такой объемной информации по предпринимательству.

- Что в ближайших планах шоколатье?

- Мы доделываем в студии «АльЧоко» ремонт – тоже в ТРК «Кубус», и в конце ноября пригласим гостей – на мастер-классы.

Беседовала Екатерина Дзюба