Скажите «сыр»!

По воскресеньям на ферме предлагаются завтраки, предприниматель устраивает дегустационные вечера, принимает туристов. Каждый день здесь работает магазин, и в Гатчинском округе немало ценителей и постоянных покупателей местных сыров и другой молочной продукции.

В этом году у первого сыра Михаила Ананьева юбилей – десять лет назад он запустил свое сыроделие. За это время поголовье, начавшееся с трех коз, выросло в разы. Фермер лично участвует во всех процессах, включая дойку, – притом, что всю жизнь прожил в Санкт-Петербурге, получил музыкальное образование, работал в коммерческих структурах и никакого отношения к сельскому хозяйству никогда не имел. 

Как вышло, что петербуржец перебрался в поля под Гатчиной, и легко ли стать фермером – с нуля?

- Я окончил музыкальное училище – играл на валторне, но вместо консерватории пошел в армию, потом работал в технологичных компаниях и планировал заняться бизнесом – открыть собственный кемпинг. Один юрист по земельным вопросам мне объяснил, что самое простое – это арендовать какую-нибудь заброшенную ферму. С кемпингом не выгорело, но у меня сложилось впечатление, что ферма – это хорошая основа для всего. И в конечном итоге мы с семьей купили эту землю под Гатчиной, я оставил работу по найму и понял, что надо уже ферму наконец открывать. Но начали-то мы не с фермы, начали мы с сыроварни...

- Почему?

- Просто так, в неизвестность, создавать ферму – бесперспективная история. Ну, купишь ты себе тридцать коз и станешь их доить. А что ты будешь ещё делать? А ничего, потому что ты уже больше ничего не успеешь. А куда ты молоко денешь? Да никуда не денешь, потому что, опять же, не успеешь. Ты уже всё – упакован. Поэтому сначала надо подумать, куда девать молоко, а уже потом это молоко производить. И я построил сыроварню. Своими руками, от начала и до конца, первый раз в жизни. 

- А оборудование? 

- Оборудование привезли. Рязанское. Но оборудование для сыроварения – это, считайте, такая большая кастрюля с водяной рубашкой и термометром.

- А технологию сыроделия где взяли? 

- Технология сыроделия – это очень простая штука. Сыр каждый может сделать дома в кастрюле, если просто делать сыр, а не пытаться воспроизвести нечто великое. Весь мир делает сыр, первые люди делали сыр – научились доить лосих и стали делать сыр. Воспроизвести – трудно, сразу же начинаются вопросы: а почему у меня не получилось, а почему у меня не такой, как вот этот и т.д.

Но я все-таки окончил курсы домохозяек и делал не просто сыр, а тот сыр, про который было написано, что это гауда. Мне нужна была какая-то технологическая схема, и я по этой схеме прошёл, хотя, конечно, никакая это была не гауда.

- Ваша ферма началась с коз?

-  Да, я хотел козью ферму с самого начала, а раз ферма козья, значит, и сыр надо делать козий (коровий я к тому времени уже делать научился). Для практики я купил беспородную козу, и она у нас тут на даче жила. Идея была такая: мы её лето доим, она кушает травку, денег особенно не просит. Я тренируюсь делать сыр. В конце лета мы её продаём и – вуаля: начинаем настоящее фермерство. Хорошая идея. Но мы стали изучать, кто такие козы, как они вообще живут, и оказалось, это стадное животное и в одиночестве оно страдает. Т.е. я козу себе взял, и она теперь страдает! Это плохо, так нельзя. Надо ей компанию – козленка. Мы купили козлёночка, потом ещё двух – хороших, породных. И эти три козочки стали основой нашего стада. Правда, в реальности все оказалось не так, как планировалось. Например, оказалось, что коровьего молока для таких сыров невозможно купить.

- Почему? 

- Ну, во-первых, рацион. Большие хозяйства кормят коров силосом, что абсолютно противопоказано для длинного сыра. Это вызывает позднее вспучивание, которое не даёт делать сыры созреванием дольше месяца. Ни из какого другого молока, кроме как на сене, длинный сыр не сделать. Даже сенаж не годится. У меня был поставщик, и сыры из его молока на сенаже начали вскрываться. Там есть бактерия, которая через месяц развития сыра начинает образовывать газики, и эти газики уже сформировавшиеся крепкие сыры просто разрывают – сыр раскрывается. 

Но самое главное, у меня случился тяжелый затяжной роман с моцареллой – это мой стартовый сыр, то, с чего я начинал. Потому что, решил я, фермерской моцареллы нигде нет, и из-за этого её сейчас же купят: мы привезём ее в Петербург, и Петербург выстроится в очередь прямо от площади Восстания и до Кузнечного рынка. Потом моцарелла – самый простой сыр, сказал я себе. Что там может быть? Берёшь молодой сыр, плавишь его горячей водой и получается моцарелла. Так вот в этом пункте я оказался тоже радикально неправ: моцарелла забрала у меня два года жизни. Или пять. Потому что она то получалась, то не получалась. И когда я уже понял, что без постороннего участия мне не двинуться дальше, я познакомился с итальянцем, который приехал к нам на ферму и все объяснил. 

- И что было не так? 

- Молоко! И стало ясно, что надо всё-таки заводить своих коров. Это было очень трудное решение, потому что вот тот замечательный дядька, у которого мы покупали молоко, за четверть века не научился делать молока, как мне надо, а я, значит, такой молодец со своим средним музыкальным образованием – раз, и пожалуйста! Я ж корову в жизни не видел, и я понимал, что, если я возьму корову и попробую привести ее, куда мне надо, то я приду туда, куда надо корове. Но выхода не было. И мы решили взять двух коров – Карлу и Арону, на пробу. Привезли, начали доить и получили сразу то, что надо. Моцарелла пошла!

- И все? Просто коровы на правильном питании?

- Да, сено и зерно. Летом мы их выгоняем на пастбище, но всё равно рацион не меняем. Они на травку выходят сытые и довольные, погулять и витаминизироваться. Но они походят-походят и просятся домой. Всего у нас сейчас 12 коров, они стоят в разных загонах, не больше пяти коров на один загон во избежание конфликтов в их коровьем коллективе. Так у них отношения стабильнее.

- А первые коровы – как вы с ними справились?

- Ну, первое, что мы делали, это два дня бегали по лесам и искали одну из них. В декабре. Три с половиной километра тащили ее сюда всей деревней. Потом еще десять коров мы привезли из племенного хозяйства. И всех я раздаивал сам. Я научился делать так, чтобы корова не травмировала человека. Потому что корова, которая только что родила и первый раз в жизни доится, не понимает, что происходит, и отбрыкивается. Есть такие коровы, которые месяц от тебя отбрыкиваются, скидывают доильный аппарат.

- Сколько у вас теперь сортов сыра?

- По сути, два, если считать моцареллу и качокавалло (более сухая моцарелла) за один сорт. А второй – это полутвердые сыры. Там вообще всё просто: это один и тот же сыр. Его можно сделать из коровьего молока, из козьего, его же можно сделать из смешанного молока. Мы делаем купажированные сыры и коровьи. Вся разница – в созревании: два, четыре месяца, шесть.

- А пармезан?

- Вот он твёрдый. Это другое. Мы твёрдых сыров не делаем. Для них нужен погреб посуше. У нас очень влажный погреб, из-за него получаются сыры с мытой корочкой, но не получаются твердые.

- А дорблю не делаете? 

- Это голубая плесень. Нет, мы ее не используем. Наша поверхностная культура называется penicillium gris – серая плесень. И ещё немножко белой добавляем. Это французская плесень.

- Где вы её берёте? 

- Покупаем через дистрибьютора. Она приходит в виде жидкости в маленьких колбах, мы разводим ее водой и опрыскиваем стены и потолок погреба. Споры разлетаются, плесень селится на сыре, и, если повезет, получается вот эта вкусная белая корочка, как у камамбера. Эти культуры могут изменить структуру сыра, если он склонен к тому, но могут и не изменить.

Погреб – закрытое помещение, в котором нет ничего. Никаких кондиционеров, никаких сквозняков – ничто не должно шевелиться, чтобы поверхностные культуры – французские плесени – там росли. А смысл бактерий в том, что они вырабатывают характерные вкусы и запахи. Если довести это все до крайней степени, то получится то, чего так не любят стюардессы и таможенники. Вот этот характерный запах и вкус как раз бактерии и создают.

- Где вы продаете свой сыр?

- Самый первый этап был прекрасный и романтичный. Я в пятницу делал моцареллу и в субботу вез ее на Кузнечный рынок. Но оказалось, что Петербург – очень большой город, и, если ты думаешь, что открыл точку в Петербурге, и 10 миллионов человек – твоя аудитория, это полная ерунда. Твоя аудитория – это радиус десятиминутной ходьбы вокруг. И когда мы закрыли три точки в Петербурге и перенесли торговлю сюда, на ферму, продажи у нас выросли в два раза. И сейчас наша продукция продается в магазине при ферме, с 10 до 20 ежедневно. К нам приезжают из Гатчины, из Петербурга, здесь же кругом дачная местность, есть постоянные клиенты.

- Кто вам помогает?

- Мои дети, плюс у нас два сыродела, которых мы обучили, и на ферме ребята живут – ухаживают за коровами, козами. 

- Больше нет живности? 

- Нет. Была овца, но мы ее поменяли на собаку – тибетского мастифа, потому что нашей овце не нашелся в пару баран. С курами тоже не сложилось – слишком хлопотно. Сейчас у нас 35 коз англо-нубийской породы, но все сыры пока из коровьего молока, потому что козьего давно нет: козы сначала запустились, а потом мы выпаивали козлят. Сейчас мы снова стали делать козьи сыры, которые ещё зреют. 

- Михаил Владимирович, что бы вы посоветовали начинающим сыроделам? 

- Когда ко мне приходят начинающие, я им всем говорю одно и то же: делайте, обязательно делайте сыр. Сначала делайте, потом понемногу сами поймёте, что вам нужно для производства. Не как в промышленности: технологи дали ТЗ, проектировщики спроектировали, строители построили, монтажники смонтировали, произвели пусконаладку – и запустили производство. А ремесленным образом: сначала делайте в кастрюльке, а потом всё само станет ясно. Берите молоко и делайте. Потому что чаще приходят такие бизнесмены: какая площадь цеха? А какое оборудование, а смета, а объем инвестиций, а return of investment? – а сами молока, кроме как в бутылке, ни разу не видели. А надо делать сыр. Он научит.

Екатерина Дзюба